究竟大頭喜歡酸味或是酒味、或是兩者兼有、有人發酵出來的是酸味、有人發酵出來的是酒味、

　　怎麼會這樣呢？甚至於有人發酵出來變成臭味。

　　如果一一詳盡說明、這篇文章將會是數千文字、因此我只能簡易說明整各流程、及註意事項、

　　（１）發酵工藝首重食材選擇～五谷雜糧或地下含澱粉根莖類、地瓜、芋頭、馬鈴薯等

　　（２）蒸煮～植菌　～蒸煮後植菌、釀酒用酵母菌、醋酸菌、

　　（２）容器滅菌消毒～高溫滅菌、（紅、紫外線滅菌）、化學滅菌、溶劑滅菌等

　　（３）發酵溫度控管～高溫發酵或低溫發酵

　　（４）成品儲存～密封

　　（５）陳釀～空間保存

　　茲因個人時間有限、也有個人網站需要管理、大聲公是我同鄉、因此來分享一下。

　　先來做一些簡單的淮備、（培養酵母菌）ｐｓ～發酵餌必須品

　　米糠最容易取得、取用碾米場最新的米糠

　　比例：６杯米糠１杯水（冷開水不可使用生水）

　　用品：塑膠盒肥皂大小（模具）、厚紙箱

　　做法：將米糠加冷開水拌勻、裝入塑膠盒盡量壓得劄實、

　　取出塊裝米糠、平均置放於紙箱內、蓋上紙箱上面打些一公分的洞（透氣用）

　　將紙箱放置於溫度１７～３７的地方、（太高溫菌種死滅～太底溫不長菌種）

　　３０～３７度菌種生長較快、經過３～６個月、此時米糠塊上面會長出白色菌絲

　　最後連裏面也都是白色、此即為成品、

　　註意：白色是釀酒用酵母菌、紅色是紅麯菌、綠色是青黴菌、黑色是雜菌、

　　黃色菌種特別註意、因為他和黃麯毒菌相當相似、遇此丟棄、此菌極毒。

　　如有摸過黃色菌必須測底洗手、因為極少量便可讓人上吐下瀉、嚴重者脫水休克

　　我們要的是白色菌種、其他顏色挖除、長滿菌種的米糠塊相當硬、使用時用榔頭敲碎成粉

　　再拌入您要發酵的素材中。

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製作 大頭 發酵