巧烹砂鍋魚頭
1、砂鍋魚頭，湯白如奶，魚肉肥嫩，味道鮮美濃郁，是秋冬季佐餐暖身的一道滋補菜肴，製作砂鍋魚頭簡單易烹調。
2、選料：製作砂鍋魚頭須選用頭大、肉多的，每條重量以1公斤以上的活魚之頭，胖頭魚、鰱魚最好，較大的青魚頭、鯉魚頭、黑魚頭也可選用。
3、先刮去魚鱗，洗凈表面的粘液，瀝幹泡魚頭的水。較大的魚頭要劈為兩半，以便入味。
4、烹製時有二種方法。一是將瀝幹水分的魚頭放在熱油中兩面煎黃，再將炸成淺黃色的蔥節、姜片、蒜瓣、料酒、清水與魚頭放入砂鍋內加熱。另一種方法是將經過蔥姜腌漬後的魚頭抹上醬油，放進油鍋中炸成金黃色撈出，用沸水淖過，再與高湯及上述調料放入砂鍋加熱。前一種方法適用於烹飪新鮮的魚頭，原汁原味；後一種方法適於烹飪存放幾日的魚頭。
5、火候與水是保證質量的關鍵。應先用大火燒開，揮發魚的腥味轉中火增加湯的濃度後，再轉用小火使魚頭酥爛而不失其形，共需90分鐘。為不使魚湯沈澱，從砂鍋上火到上桌前不要離火，使湯不停地翻滾。采用清水燉製加水時註意兩點：一是使用冷水烹製，另一是加水要一次放足，以免影響風味。如果嫌單一，根據各人口味還可以適當配些豆腐、蘿蔔塊、筍片、蘑菇等一起燉，此湯趁熱吃為佳。
4》松鼠魚
原料：
黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
做法：
1.將魚去鱗、鰓，清膛洗凈後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。
10》阜新松鼠魚
先將魚（鯉魚、鰱魚均可）去鰓、鱗、五臟洗凈。冬筍、水發冬菇、火腿、萵苣均切成青豆大的方丁，用沸水稱燙。再剁下魚頭，用刀修成扁形，魚身去脊骨使其成為兩扇，魚尾相連不要片斷，片去肋骨，在魚肉裏面剞上十字花刀（深度為魚肉的三分之二）。撒上少許精鹽，料酒略腌。雞蛋、澱粉調成糊，把魚頭、魚肉抹上一層薄糊。然後把炒勺內的油燒至七成熟，先放魚頭，手提魚尾放入鍋內，炸至金黃色撈出擺入盤中，最後將輔料勾莧成濃汁澆在魚身上。此魚形似松鼠，酸甜適口，紅白綠相間，色澤悅目。
1》菜名： 糖醋魚（京菜）
特點： 色澤金黃,甜鹹適口,外焦裏嫩.
原料：
黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克),金糕,青梅各5克, 蔥10克,姜10克,白糖125克,醋50克,鹽3克,料酒15克,醬油10克,油,澱粉,姜汁各適量.
做法：
(1)魚去磷,鰭,腮,內臟洗凈,魚身兩側每隔2厘米切一刀至魚骨,然後順骨切1.5厘米,使魚肉翻起.金糕,青梅切小丁用開水略燙。
(2)起鍋放油燒7-8成熱,投入掛澱粉的魚微火炸透,撈廚房盤中.
(3)鍋留底油燒熱,加入蔥,姜末爆香,蔥,姜末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,姜汁,燒開淋水澱粉製成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可。
7》糖醋魚
【原料】
活鯉魚1條（約500-750克），料酒10克，味精2克，鹽5克，蔥絲、姜汁、胡椒粉、白醋、豬油、香菜各適量，高湯500克。
【製作過程】
1、 將活鱖魚一尾（約重90克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗凈後，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外面的黑衣，然後，在魚身的兩面剞上花紋：一面剞成十字花刀（即先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；
2、另一面則剞成一字刀（即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚骨）。香菜洗凈清毒，切成長2厘米的段。蔥一半切成長3.3厘米的細絲，一半切成末。
3、 將熟豬油倒入炒鍋裏，置於旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和姜末，煸出香味後，倒入雞湯，下入姜汁、紹酒、精鹽和味精。這時，將鱖魚在開水裏燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上）。待湯燒開後，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
6》紅燒魚
原料：
鮮鯉魚1條（約750克），肥瘦豬肉50克，蔥姜蒜片共10克，花生油1000克（約耗60克），醬油30克，料酒20克，味精1克，清湯300克，水澱粉25克，八角2粒，花椒油15克。
烹飪工藝：
1.將魚去鱗、去鰓，開膛取出五臟。在魚的兩面每隔2厘米打上斜刀（深度至魚脊骨）。把豬肉切成1厘米見方的丁。
2.炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熟時，將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚呈紅色時撈出。
3.炒勺內留油少許，放入蔥姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入醬油、料酒、清湯，放入炸過的魚，移至小火燒至入味，湯剩四分之一時，移至旺火上，放入味精，用水澱粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺裝盤即成。
風味特點：
色澤紅潤，鮮嫩味醇。
5》糖醋脆皮魚
此菜富含鈣、磷、鐵及蛋白質、脂肪及多種維生素，適於孕婦食用，尤其對缺鈣等患者有一定的輔助治療作用。
原料：
鯉魚1條300克，幹冬菇5克，鮮辣椒5克，蒜10克，冬筍5克，蔥15克，澱粉35 克，姜3克，醬油15克，白糖10克，豬油10克，料酒5克，植物油60克，醋10克，肉湯 30克。
製作：
1、 將蔥一半切成蔥花，另一半切成細絲；蒜一半切成蒜末，另一半功成蒜絲；姜一半切成姜末，另一半切成姜絲。
2、 鮮辣椒、冬筍及泡好、擇好的冬菇全都切成細絲；澱粉25克，加清水25克，調成濕澱粉。
3、 把魚去鱗、去鰓及內臟，沖洗幹凈後，用布抹平，在魚的兩面，分別用刀劃開幾刀，刀口與刀口的距離要相等，刀口的深度以見到魚刺為止。
4、 再用少許醬油、料酒浸泡切好的魚，使之入味後取出，擦去作料，用調好的濕澱粉塗抹在魚的身上。
5、 鍋置火上，放油燒熱，手提魚尾，將魚放進鍋中炸成深黃色，濾去炸油，放於盤中，並以凈布蓋在魚身上，用手輕拍，使魚身松軟。
6、 鍋置火上，放豬油燒熱，先爆蔥花、姜末、蒜末、筍絲、香菇絲等，隨著加進醬油、白糖、醋及肉湯，炒勻，並且將剩余的澱粉用水調和好，放進鍋中，與其他調料煮成汁液後，澆在魚身上。
7、 最後，將剩下的蔥、姜絲及辣椒撒上即成。
特點：
魚皮脆肉軟，有糖醋味，易消化。
8》脆皮魚
原料：
鯉魚、生姜、蔥、泡椒、泡蘿蔔、芹菜末、食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、醬油、白糖、醋
做法：
1．鯉魚宰殺洗凈，改刀，放入鹽水中，加蔥、姜，浸泡半個小時。然後取出，拍上澱粉。
2．起油鍋，燒至七成熱時，放入鯉魚，炸至表皮酥脆出鍋裝盤。
3．鍋中加入黃酒、醬油、白糖、醋、泡椒、泡蘿蔔、芹菜末，用澱粉勾芡，最後把調好的湯汁澆在魚上。
特色：外脆裏嫩，口味酸辣。