先把魚去鱗、鰓、鰭,然後剖腹除去內臟,沖洗幹凈,瀝幹水分。放肉墩上用刀剞上花刀,用醬油 25克、鹽 5克、紹興酒 8克浸腌片刻。在豬肥膘肉的剔皮部橫剞數刀,再順長切成火柴根厚的雞冠肉片。姜、蒜切片,蔥斜切為 3厘米長的馬耳形待用。

火上架炒勺燒熱,倒入熟豬油 500克,燒至八成熱時,把腌入味的魚分兩段(前、後兩部)下勺,炸至上色潷漓出油,炒勺內留油 25克,把豬肥膘推入煸炒,緊接放入蔥、姜、蒜微炒,然後加湯 500克,醬油 50克、鹽 7克、白糖 15克、紹興酒 7克和味精 2克,將炸好的魚放入,移小火燒 30分鐘,使魚入味。再用水澱粉 30克勾芡汁,將魚盛入魚盤內對接成一條,所有的芡汁全部淋澆在上面,即可上桌。

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豬油釣鯉魚