“釣魚的人不愛吃魚”。這可能是魚吃多了，產生了厭膩感，情在理中。但也有釣友這樣反映：“平時釣的魚太腥了，特別是人工飼養的淡水魚，不但有腥味，而且還有一股很重的泥土味，別說吃，就是聞一下，也會倒胃口。”所以，很多釣友感慨：“如果魚沒有腥味和泥土味的話，那麽愛吃魚的人會更多。”
那麽，魚的腥味和泥土味到底是怎樣來的呢?
其實，不論是海水魚還是淡水魚，腥味總是有的。原來魚體內有一種叫“氧化三甲胺”的物質，“氧化三甲胺”具有一定的鮮味(魚肉之鮮美與此相反)，但當魚死了之後，這種具有鮮味的“氧化三甲胺”就會不斷地“脫氧”還原成為“三甲胺”。我們所聞到的腥味，基本上就是“三甲胺”的氣味。因此，活的魚腥味較輕，死了之後就會聞到腥味(死得越久，腥味越重)。
如何除去這種具有腥味的“三甲胺”呢?問題並不難，因為“三甲胺”是一種堿性物質，受熱後易揮發，所以我們要在烹調過程中，加一些蔥、姜、花椒、茴香、醬油、醋和黃酒之類的佐料，這些佐料不僅可以去腥味，還具有增鮮的作用。特別是醋和黃酒，對去腥味起主要作用，因為黃酒中含有乙醇這種揮發性的有機溶劑，能使具有腥味的“三甲胺”物質溶解，並在揮發過程中將部分溶解的物質帶走(蒸發掉)，所以使魚的腥味大為減少。再說醋，由於醋的主要成分是醋酸，和堿性的“三甲胺”能起到中和(溶解)作用，從而消除“三甲胺”的腥味。
所以在烹調魚時，無論是新鮮的或剛死不久的(死了很久，魚肉已腐敗變質的，不可食用，以免引起各種病癥)，千萬莫忘記放些黃酒和醋。
但有些人在烹調魚時，黃酒和醋都加了，卻仍有“三甲胺”這種腥味，其原因何在呢?後查 明，在烹調過程之後(魚快熟，或快盛起時)才加黃酒和醋，由於時間太短，黃酒和醋對“三甲胺”的作用不大，所以仍有腥味。合理的方法是在烹調魚之始，就將黃酒和醋放入，這不僅能使腥味大量蒸發掉，而且也可透入魚中，起到助鮮的作用。我國有個俗語“千滾(沸)豆腐萬滾魚”，其道理即在於此。
但是人工飼養的池塘裏釣到的魚(死後)不但有腥味，而且還有股泥土味，吃起來實在大倒胃口。這種泥土味的由來，與池塘的“老化”有關(淤泥多了，一些細菌增多，能使魚帶有泥土味)。如何除去泥土味呢?解決起來也不難，只要把這種淡水魚在淡鹽水中暫養一個小時(如死後，在水中浸泡一段時間)，即可除去泥土味。
不過在烹調帶有泥土味(又有腥味)的淡水魚時要註意：一是剖魚時必須把鰓清除幹凈，這是魚的呼吸器官，直接與水接觸，常是病菌生存的地方，而且很腥(所以海水魚也應盡量除盡)。二是淡水魚的魚膽比較大，摘去時要小心，不要弄破。如果魚膽弄破了，汙染了魚肉，可在被汙染的魚肉處撒上一些黃酒，或撒上一些小蘇打，可使膽汁溶解，再用水沖洗，可除去苦味。
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