清蒸時怎麼樣去掉魚腥味？

清蒸時怎麼樣去掉魚腥味？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一說起「清蒸魚」，那真是一道讓人欲罷不能、直流口水的美食，特別是每回去飯店裏吃的清蒸鱸魚，那個肉質，別提有多鮮美了，入口嫩滑不失入味，鮮香卻毫無腥味，主要是幹吃和下飯都很美味，也因為這時一直讓我惦記著這清蒸魚。不過礙於自己以前那會兒並不怎麼會做清蒸魚，試著做了好幾次味道都很難吃，不是做的腥味太重就是肉質做的有些發柴，吃著是特別不滿意，而且還浪費了食材，心裏一直很郁悶，不過也正是因為這樣，我現在才得以真正學會了「飯店清蒸魚」的真正正確做法。

用心做好每一篇問答，讓「啰嗦」不再無趣，我是麟大官人，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關註我，麟大官人感謝您的觀看。

清蒸魚該如何去除魚腥味？

答：........眾所周知，魚本身自帶的腥味是較重的，而「清蒸魚」這道菜本身又是講究的原汁原味，味道一定要鮮美自然，因此給清蒸魚「去腥」這一步便自然而然成了做好清蒸魚最為關鍵的重要前提。

（一）：魚身上的腥味都來自於哪些部位？

答：........為了更加方便讓大家理解清蒸魚如何徹底去腥，大家一定要先明白魚身上的腥味都來自於哪些部位。一般情況下，魚身上的腥味主要集中在：「魚鱗、魚鰭、魚鰓、魚雜、腹內黑膜」這5個部分，因此咱們在做清蒸魚時這5個部分一定都要去除不用。

（二）：只要去除魚身上5個部分就能徹底去腥了嗎？

答：........光是去除魚身上這5個部分想要徹底做到「清蒸魚無腥味」顯然是不可能的，因為魚本身肉質內殘留的魚血也是帶有腥味的，並且會隨著清蒸過程中而逐漸釋放出來，因此要想讓魚徹底去腥，在烹飪手法上，烹飪技巧上也有一道大門檻要學，下面麟大官人為了讓大家更加徹底更加通俗易懂的明白清蒸魚如何做到完整去腥，為大家分享一道「飯店清蒸魚」的做法詳解，幹貨滿滿，味道鮮美還原飯店，歡迎大家收藏學習製作。

【飯店清蒸魚——「0基礎」正確做法詳解】——特點：香味濃郁、肉質鮮美、飯店味道、營養豐富、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮草魚1條（首選鱸魚，這裏我是因為買不到鱸魚才用的草魚，2斤左右）

【配料】：生姜2小塊、香蔥1小把、青椒1個、檸檬2片

【調料】：水、涼白開、胡椒粉、料酒、蒸魚豉油（李錦記）、蠔油（海天）、食用油、食鹽適量

【工具】：小刀1把（水果小刀）、廚房紙適量、蒸鍋1口或鍋加隔水架1個、熱水壺1個

——【開始製作】——

①：第一步分為2小步：一、先用刀背往鮮活的魚頭處用力打2-3下打暈，用刀背剃去魚身兩側魚鱗防止手滑，再用小刀直插魚頭底部喉嚨處插入大半深將其倒置進行放血（此步驟很關鍵，後面解釋原理），大約倒置1分鐘左右放完魚血後，扣掉魚頭內魚鰓，破肚取出魚雜，刮去腹內黑膜，剁去魚身2側和尾部少許魚鰭，最後放入大盆用足量清水沖洗2遍至幹凈無血水，取出剁下魚頭和魚尾，將魚頭從中間剁開但不切斷，再將魚身部分從背部下刀，將其每隔1厘米左右切下但不切斷，將其切成均勻可抱環擺放狀後，此時整條草魚才算完成前期處理步驟。

二、之後進入關鍵的腌製部分，先用廚房紙將剁好的所有魚肉捏攏吸幹多余水分（關鍵步驟，必不可少），然後將備好的部分生姜去皮切片加入，再加入食鹽2克、胡椒粉2克，用幹凈的雙手抓捏至均勻，然後繼續加入料酒2湯匙、檸檬片2片擠入所有檸檬汁（這是靈魂調料），再次抓捏均勻，放入冰箱冷藏腌製10分鐘，腌製同時用熱水壺燒一壺熱水備用。

②：腌製同時將配料生姜切絲、青椒去蒂去籽切絲，香蔥去根切段，然後起鍋加少許油中小火將生姜絲和青椒絲炒軟炒香，盛出備用。

③：此時魚肉也腌製好了，將腌製好的魚取出夾出姜片丟棄不用，將魚取出瀝幹腌汁放入幹凈大盤內，加入新的姜片夾入魚肉之間，起蒸鍋，加入剛才熱水壺燒好的熱水大火先燒至上汽，然後將隔水架放入鍋內，將魚盤放入隔水架上加蓋大火蒸9分鐘。

④：蒸魚同時調一碗蒸魚汁，取一小碗依次加入蒸魚豉油2湯匙、蠔油1湯匙、涼白開半湯匙攪拌均勻，蒸魚汁即成，備用。

⑤：待魚蒸好以後，將魚盤內蒸出來的多余湯汁全部倒出不用（這一步也很關鍵，後面解釋原理），蒸過的姜片也夾出丟棄不用。

⑥：將剛才調好的蒸魚汁均勻的淋入到蒸好的魚肉表面，魚頭魚尾也要淋到，然後將之前炒軟炒香的姜絲、青椒絲和沒炒的香蔥絲都一起均勻的碼好在魚身表面。

⑦：起炒鍋加入30毫升的食用油開大火燒至89成熱，就是均勻冒煙的狀態，然後將熱油趁熱均勻的淋入到碼好的魚肉表面，此時可以聽到明顯的呲呲聲和聞到明顯的飯店清蒸魚香味，淋完後，上桌即可食用。

出品圖：這樣一道味道鮮美、肉質嫩滑、營養美味又下飯下酒的飯店清蒸魚就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內容總結之「你問我答」】——

1、為什麼殺魚要先用小刀插喉放血？

答：........這個殺魚手法同樣適用於其他淡水魚菜品，為什麼？因為前面也已經說過了，吃魚最忌憚的就是魚腥味，而魚腥味的一大主要來源便是「魚血」，因此要想讓魚肉完全無腥味，去除魚肉內最難去除的血水將會是首要步驟。由於傳統的殺魚人、賣魚師傅一般都是喜歡直接破肚宰殺魚，殊不知這樣殺死的魚本身魚肉內的血水會因為魚過快死掉而排不幹凈，導致魚肉內的腥味殘留較多，因此這裏先用小刀插入魚喉放血是類似殺雞放血的步驟，主要原理是利用魚還存活時的血液流動性將魚肉內的血水完整排出體內，保證後續烹飪的魚肉腥味大大降低。

2、為什麼腌製魚時還要加胡椒粉？

答：........首先先提醒一下大家這裏加入的胡椒粉是白胡椒粉，另外一般同學們做清蒸魚都知道要先腌製一次，但是在加料方面一般都只是加的「料酒+食鹽+姜片」，不會有太多的變化，雖然說這樣的加料腌製也多多少少能達到部分去味增香的效果，但是這樣腌製出來的魚本身腥味還是殘留一些的，唯有加白胡椒粉，白胡椒粉的特殊香味可以很好的去除魚肉的腥味，同時還能大大增加魚肉蒸出來的魚肉回香，讓人越吃越解饞，這一料也是飯店常用配魚首選調料。

3、為什麼腌製魚時還要加檸檬汁？

答：........相信愛美的女生一般都喜歡泡檸檬水來喝，其實檸檬不只是一道水果，它同樣適用於菜肴使用，為什麼？因為檸檬內的檸檬汁本身自帶檸檬清香，這種香味即使在烹飪結束後也能殘存並勾人食欲，另外檸檬汁還有一個非常重要的特點，它是酸性的，且維生素C含量豐富，直接加入到魚肉內一起腌製可以起到明顯軟化肉質的效果，保證魚肉蒸出來嫩滑可口，清香誘人。

4、為什麼蒸魚時要把魚換入新盤再蒸？為何腌製魚的姜片和蒸好魚後的姜片都要丟棄不用？

答：........做過飯的同學應該都知道「魚少不了姜」，這是魚肉去腥最為基礎的配料，而生姜其實本身味道殘留時間不長，並且由於生姜本身結構是多孔易吸附的，加入到魚肉內能夠吸附走一部分腥味並同時提香，因此在腌製好魚肉後的姜片本身已經吸足魚肉內的腥味，此時如果不丟棄會幹擾到後續蒸魚時的香味，至於蒸魚後的姜片為何也要丟棄是因為蒸完魚後的姜片由於吃水太多而本身香味太淡，留著無用，吃在嘴裏還如同嚼蠟，因此這裏首選丟棄為佳，並且最後淋油前還要加入新鮮的姜絲、蔥絲，所以這裏大家也不用擔心蒸好的清蒸魚不夠鮮香。

5、為什麼用料這麼標準化？蒸魚豉油為何要用李錦記的？蠔油為何要用海天的？
答：........如果您真的天真的認為飯店做清蒸魚也是用的和你一樣的調料那你就真的大錯特錯了哈哈，其實飯店裏做清蒸魚時一般用到的蒸魚豉油和咱們家裏用的是不一樣的，咱們家裏用料一般都不會太講究品牌，一般啥好買到就買啥，而飯店一般做清蒸魚則必須用的是「李錦記」牌蒸魚豉油（李錦記打錢哈哈），因為只有李錦記蒸魚豉油才能做出飯店清蒸魚那種香味，至於為什麼我這裏還同時多加了一味海天蠔油是為了二次增鮮提味，不過這一料並非絕對的，您如果對於雞精味精沒有太多偏見的話也可以用它們代替，增鮮效果更佳，至於為何蒸魚汁內我最後還多加半湯匙涼白開是因為李錦記蒸魚豉油也有一個明顯的缺點，那就是味道偏鹹，因此這裏需要加少量的水來降低其鹹味，避免魚肉蒸出來部分清淡而部分很鹹，吃著不適口。按照以上我這個做法來做清蒸魚，味道少說能還原飯店也有百分之九十以上，不信的話歡迎上手嘗試製作點評。

——》飯店清蒸魚之「技術小Tips」：

（1）做清蒸魚首選鱸魚，如果沒有也可以選鯉魚、鯽魚，這些魚的特點都是刺少，肉嫩，而我這裏之所以用草魚純粹只是因為自己沒買到別的魚哈哈。

（2）做清蒸魚如果想要擺盤更好看更誘人，可以將青椒絲裏面取一半改為紅椒絲代替。

（3）做清蒸魚最後一步熱油淋魚非常關鍵，也是必備一步，油溫要燒的高一些，到89成熱左右，因為魚面還有配菜也不用擔心燙老魚肉，要是沒有這一步整道清蒸魚的香味和調料的香味都無法釋放出來（怕油膩的同學加油量可以略少一點，25毫升也能做，但是不能太少了，否則還是激發不了調料和魚肉的香味）。

結語

其實要想做好一道鮮美無腥味、嫩滑爽口又入味解饞的「飯店清蒸魚」還是很簡單的，只要大家明白製作過程中的每一步原理，每一步目的，並加以多加實踐，相信即使是廚房小白，看完本文後也能一兩次就做好這道全家老小都愛吃的「飯店清蒸魚」！我是「麟大官人」，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關註「麟大官人」，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

（本文圖文均由「麟大官人」原創製作，未經授權禁止搬運轉載）