茂林八大碗有哪些？

2023-04-09 01:11:39 釣鰱鱅鮎鯰魚技術来源：

茂林人設宴招待賓客，多請當地祖傳名廚師帶著助手或學徒來家掌勺烹調佳肴。少到一、二桌，多至一、二十桌，都能同時操辦。酒席一般用「八仙桌」，每桌設八席。有的用圓臺，每臺為十席，桌上按宗族、親眷、鄰裏、友朋的尊卑長幼排座位。如是婚慶宴，舅父為最尊，當推坐主席的首位，次為媒人，當坐上席。開席後，先擺好杯、碟、碗、筷、匙，上菜用的胙盤，盤為長方形，木製，色為朱漆或棗紅漆，每盤可托六碗菜。盛菜用品碗，碗為碎磯瓷，盛飯用金邊朱砂瓷飯盅，每桌的餐飲具都整齊劃一，富家都在江西景德鎮定製，刻有自家的堂號或名號為記，不用時也供出租和外借。貧寒人家只能租借，酒席桌上以輩份晚或年紀輕者，坐末席掌壺按位次樽酒，近人戲稱「酒司令」。酒壺都是錫製，冬季用可盛熱水的「燙酒壺」。凡是喜慶之宴，都有三次鳴炮奏樂，頭一次為「開席」，人們開始吃菜敬酒，第二次為「討兆」，請各桌賓客行拳猜令，然後吃飯，最後一次為「散席」。樂器是用嗩吶和「八音」，分為兩組交替演奏。

菜色

茂林之家宴菜，舊分為三檔，分述如下：

一、「八盤八碟山海席」。這是豪門富戶招待外來貴客之筵席。「山海」是指山珍海味，山珍的用料為金針、木耳、香菇、山藥及竹筍等。海味的用料為魚翅、魚肚、淡菜、蝦米、海參、海蜇等。因不近海，只能用幹品，用這些原料加上豬禽蛋類做成「雙八」吉祥之數的佳肴。湯菜另加，烹調之法，多模仿外地，缺乏本地特色，只顯示主人的身份和對貴客的尊重。

二、「十二碗」，是舊時當地人辦春酒互相宴請或因婚嫁、壽誕、生了男孩的「三朝」「滿月」或「抓周」等喜慶宴請菜肴，這十二道菜一般是：

1、整魚一條，煎煮後裝碗，通常用鰱魚或鯉魚，最先上桌，這是一道吉祥菜，象征年年有余，表示有頭有尾，熟知當地風俗的客人不會動筷。

2、「燒膀」，就是紅燒豬蹄膀，每碗一只，這是茂林名廚按照祖傳烹飪技術製作，色香味皆有特色。

3、「粉渣」，即渣肉、粉蒸肉。因配料和火候講究，風味皆同一般。

4、「霧粉」是一種具有地方特色的糊羹，因色似雲霧而得名，用雞汁、澱粉加雞蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁、蔥、姜末調製而成。味極佳，是茂林「十二碗」中的主打菜之一，有傳承性。也是茂林餐館具有品牌效應的保留菜目。

5、「煮肉」，即紅燒豬肉，有的可略加鮮筍、香菇。如是壽宴，應加面條，以祝長壽。

6、「燉肉」，就是清燉豬肉，選用裏脊肉燉至半熟，再加香菇或木耳，鮮筍或幹筍衣，金針菜等燉熟而成。

7、「拌菜」就是涼拌菜。用菠菜或芫荽沸水浸泡一下後，擠幹切碎，拌幹絲、幹張皮、孛薺片、燜黃豆，加鹽、糖、醋拌成。

8、「三鮮湯」用熟山藥、孛薺、板栗加鹽、糖、醋、蔥、胡椒末等調料做成的湯菜。

9、「子糕」。鄉音讀「蛋」為「子」。「子糕」，是將雞蛋加鹽煎成三、四分厚，切成菱形，成為糕狀，再加蔥、姜末和胡椒末燴成的湯。

10、「香腸」原料用豬大腸，瘦豬肉夾少量肥肉加上蒔蘿、小茴香等香料灌製曬幹備用，不用糖，極少用八角茴香，風味獨特，民家多在殺年豬時自灌製，茂林街上的老字號松和肉店常年供應。

11、切塊魚，是供席上食用之魚。為如用鮮魚，則選雪花金鮐、黃尾魚、鯽魚之類。前兩種是清弋江安吳至溪口段的特產和名產。金鮐味比鰣魚。如缺鮮魚，也可在包葷魚、醪糟魚，煙薰魚中選用一種做菜。

12、「漂圓」即湯肉丸子或湯魚丸子，此是「十二碗」中的最後一道菜，上此菜標誌老筵席的圓滿完成。

筵席用酒是本地景照公、沈家崗兩地所產的「燒酒」，據舊《涇縣誌》載古代涇縣產「燒酒」、「密酒」、「水酒」、「五香酒」、「雪酒」、「封缸酒」。「燒酒」為上品，用純高梁釀成，又名「蘆稷燒」。

在這十二碗中，除前四品為必備菜外，其它菜也可調換，如煮肉可換為「獅子頭」，也就是豬肉大丸子，燉肉可以加海參或換成燉整雞，拌菜可以換成涼拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜，加菜數量不受限製，通常有加「八寶飯、冰糖蓮子湯、家常小炒肉、白切肉或館店菜譜中的炒菜、鹵菜家常菜中的醒酒、下飯菜。

這一套菜沒有商業化的動聽菜名，講的是傳統。菜要豐厚，大碗滿裝，賓客愛吃的菜皆有備份添加，定讓吃飽喝足。做菜要掌握火候，使老少皆宜，大家滿意。菜味要有別於家常菜，家常菜以鹹、辣、酸為主，而十二碗中的多數菜味偏甜，使人吃起來有異樣的好感。十二之數又表示月月安好，年年富足，不同屬相的賓客都會歡樂安康。滿足了賓客分享喜慶、祈求幸福的良好願望。由此可以看出，這種地域的飲宴文化，在哲理、倫理、心理等諸層面都寓有深意。

三、八大碗或十大碗。這套菜主要用於招待不常見的至親好友。過年過節大家庭祭祖、聚餐，基本上也用此數配菜。祭祖菜不超過十碗，是為了表示不違背節儉的祖訓，體現孝道。這類菜肴的製作大都出自家庭巧婦之手。

在中國的傳統道德中，「婦巧」、「婦容」都是婦女必須遵循的道德。精於廚藝，能做好精美的茶飯招待客人是家庭婦女必須具備的基本功。茂林人歷來重視這一傳統。

人們對婦女做菜的要求，主要是「精雅」二字。「精雅」的內涵就包括婦容和婦功。就是說，要做精雅菜，先做精雅人，做菜的人必須有清潔的習慣，整潔的形象。菜料、廚具、餐具都洗滌得幹幹凈凈，做菜精細，刀功、火候調味等都要一絲不茍，總之要把每碗菜都做得清清爽爽，觀感上，味覺上都無可挑剔。否則會有人在背後擴大其詞的議論，「切得像門杠子」，「菜像牛吃的草」，女人遭此品評，一輩子失去體面。這是一種最嚴酷的輿論監督。

茂林地區，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，有山有水，菜蔬資源相當豐富，飲食文化積累深厚，因此巧婦們有施展烹調才藝的廣闊天地。應該說，最有地域特色，最具有鄉土風味的菜就是這些家宴菜。這些菜中的精品早已進入排檔，登上館店的大雅之堂，成為人們青睞的風味菜、放心菜。

今天的茂林人，一方面註意的吸收外地先進的烹調技術，豐富菜肴，一方面努力挖掘當地傳統佳肴製作技術，而發揚有地方特色的飲食文化。