水煮魚秘製醬料配方？

2023-06-11 04:00:37 海釣技術来源：

草魚1條（約兩斤），黃豆芽200克，青蒜50克。

調料：

A料（鹽5克、味精2克、雞蛋1個），秘製醬汁75克，澱粉50克，幹紅辣椒10克，香辣油300克。

秘製醬汁配方製法：

鍋入花生油8斤、豬油5斤燒熱，下入石橋大醬60袋、六必居天然黃醬10袋（北京炸醬面的調料之一，外形、顏色均類似甜面醬，鹹鮮口，醬香味濃）、黃豆醬2桶、四季寶花生醬5瓶、芝麻醬5瓶、六必居幹黃醬10袋（北京炸醬面的調料之一，外形幹硬，為固體狀，顏色發黑，口感偏鹹）小火炒至出香，再倒入蔬菜水20斤燒沸，加味精2袋、雞粉1袋、玫瑰露酒2瓶調味，熬至濃稠即可。

製作方法：

（1）草魚片成片，洗凈血汙，用手擠凈水分。

（2）魚片中加入A料，順時針攪打至雞蛋打發，手感粘稠，加入秘製醬汁75克繼續攪打，至醬汁均勻包裹在魚片表面，撒入澱粉50克抓勻。

（3）豆芽汆水，鍋入底油下豆芽、青蒜炒香，加鹽、味精調味後撈出墊在盤底。

（4）鍋入油燒至五成熱，下入魚片炸至表面變黃撈出，放到豆芽上面，再撒上幹紅辣椒。

（5）另取香辣油燒至七成熱，澆到魚片上即可。

技術點：

1、上漿前要先將水分擠幹再上漿，否則魚片漿製時不易上勁，廚師會在後期不自覺地加大澱粉用量增加粘稠度，影響魚片口感。

2、上漿澱粉不要多加，否則炸後魚片口感變硬。