魚都有什麼做法

2023-06-03 19:49:50 路亞釣魚来源：

魚都有什麼做法

紅燒、清蒸、油炸、水煮魚片、酸菜魚、
魯菜番茄松鼠魚
【特點】形象逼真，色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。
【原料】
黃魚750克。蔥頭20克、水發冬菇20克、水發玉蘭片20克、胡蘿蔔15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、澱粉50克、雞蛋黃15克、精面粉15克。
【製作過程】
1、將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。
2、以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。
3、精鹽腌漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿蔔均切成丁，放入沸水中氽過
4、炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過。
5、做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。
6、炒鍋內留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿蔔丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕澱粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。
2》江南松鼠魚
原料：
鯽魚一條、鮮葡萄若幹、蔥、姜、蒜、番茄汁、食鹽、料酒
做法：
1、將魚洗凈，在魚背上劃幾個刀口抹適量食鹽以便入味。
2、油燒熱後放入蔥、姜、蒜爆一下。
3、放入魚，兩面都要煎熟。
4、把魚起鍋盛出，鍋內放入用水調開的番茄汁、料酒等作料煮好調味汁。
5、待番茄汁煮熱後，把它澆在擺好造型的魚身上。
6、葡萄對半切開放置盤子邊緣作裝飾。
3》淮揚松鼠魚
「松鼠魚」淮揚名菜，亦是等級廚師考核的規定菜。此菜以鱖魚為原料，經剔刺、改刀、腌製、拍粉等工序炸溜而成。
烹調方法：溜
原料：
鱖魚（草魚亦可）一條約1250克、蜜櫻桃2個、精煉油1500克、醋100克、幹澱粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕澱粉適量。
製作工藝：
1、切配準備：
（1）將魚宰殺後，沖洗幹凈，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗幹凈，瀝幹水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。
（2）姜、蔥、蒜均切成米。
2、烹調程序：
（1）將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕澱粉、蔥、姜米同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。
（2）凈鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將腌好的魚和魚頭拍上幹粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼裏。
（3）原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。
菜肴特點：色澤黃亮，形似松鼠，酥松酸甜。
關鍵工序：
（1）除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。
（2）改刀要均勻，不能改斷魚皮。
（3）拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。
（4）糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。
1》蔥蒜魚頭煲
原料：
大魚頭1個重約650克，青、紅辣椒各1只切片，蒜蓉1茶匙，豆豉1湯匙，紹菜約180克，蔥2條，姜片少許。
腌料：鹽、糖各1/2茶匙，生粉3/2茶匙，胡椒粉適量。
芡汁料：老抽1/4茶匙，鹽1/2茶匙，糖、生粉1茶匙，清水5湯匙。
做法：
1、魚頭去腮，洗凈斬件，抹幹水分，用腌料拌腌片刻。
2、豆豉洗凈，瀝幹剁碎；蔥洗凈，切度。
3、燒熱油3湯匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下魚頭兜交，灑入酒，下少許清水，上蓋，魚頭煮至八成熟，紹菜墊底，傾入芡汁，待滾，下蔥度和青、紅辣椒
備註：魚頭要選大的，魚雲較滑且甘香。新鮮魚頭，魚眼有光澤，魚嘴飽滿。