方法一

【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。

【製作過程】

將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。

【特點】

四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。

方法二

主料：

鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

酸菜魚

製作過程：1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。

3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。

4．將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜肴。

方法三

【主料輔料】

鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

【烹製方法】

酸菜魚

1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。

3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

方法四

1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

步驟：

1．把魚清洗幹凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。

3．把炒鍋放在竈上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

方法五

烹製材料

酸菜魚

主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)

調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)

烹製工藝

1．鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。

2．將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌製15分鐘入味。

3．酸菜沖洗幹凈，斜切成條狀。

4．燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

5．倒入酸菜魚的調料包，註入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。

6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。

方法六

（集各家精華所做最適合在家製作的美味酸菜魚）主料：凈魚肉500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。

輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。

1．凈魚肉用廚房紙擦幹水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下。

酸菜魚

2．四川泡青菜用水稍沖一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。3．腌好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。4．炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以。

下入魚片了，慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油的，放心哈！

5．炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。

6．湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，撚小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。

7．不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。

8．另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。

方法七

主料：鯉魚1條

輔料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只

調料：澱粉10克 料酒2茶匙鹽適量 雞精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量

做法：

1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用；

2、片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌製15分鐘；

3、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用，野山椒剁碎；

4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和幹辣椒，待香味出來後再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；

5、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開；

6、將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以後的湯色會發白；

7、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

口感：酸辣可口，肉質鮮嫩。

方法八

原料：草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、澱粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯（或水）。

做法：

酸菜魚

1．原料：草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、澱粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯（或水）；2．將殺好的魚洗凈，緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊；

3．將酸菜洗凈，水分攥幹，切成段待用；

4．將魚片加料酒、澱粉、蛋清、鹽抓勻；

5．將魚片拌勻腌製15分鐘；

6．炒鍋放油燒熱，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；

7．放入切好的酸菜翻炒3分鐘；

8．再加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開，再放入魚排煮10分鐘，將鮮味熬出來；

9．將酸菜盛入碗中待用，留下鍋內的酸菜湯，這樣防止鍋內菜太多，魚片不容易熟；

10．將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許花椒油澆在魚片上即可。

小貼士：

1．我做酸菜魚通常是用草魚，肉比較肥嫩，黑魚也是很好的選擇。

2．可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當作鍋底，就是酸菜魚火鍋啦。

3．也可以不將酸菜先盛出，直接下魚片，但是我覺得先盛出再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。

做法八

酸菜魚和水煮魚一樣，都是最有味的吃魚法。這兩種魚的做法其實都很簡單，對魚也沒有太高的要求，只要配料準備齊全，做出來的魚一定會格外美味。

原料：草魚一條（1斤半-2斤為宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金針菇100克、郫縣豆瓣醬20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1個、料酒、澱粉、鹽、胡椒粉適量。

做法：

酸菜魚製作步驟(5張)1、魚片成片，魚排切成段，將魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料酒、澱粉、鹽拌勻腌製20分鐘；

2、酸菜擠去水分，切成絲，裏面有一根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段；

3、姜切片，蒜切末；

4、鍋燒熱，倒入少許油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香；

5、下切碎的酸菜絲炒勻；

6、鍋中倒入足量開水（水量要能沒過所有魚片和其他材料）；

7、水燒開後，倒入魚頭和魚排段，煮約10分鐘；

8、下金針菇段；

9、隨後將腌好的魚片一片一片夾入鍋中，放入後即用筷子撥散；

10、煮至全部魚片變色，調入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。

方法九

材料：

鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、

做法：

1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成

1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。

2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。

3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

註意：

1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

方法十

材料：黑魚；酸菜；泡辣椒；蔥；蒜；幹紅辣椒；姜；花椒；雞蛋清；雞湯；料酒；鹽；糖；生姜粉；

酸菜魚做法和步驟

1準備材料。

2魚切成薄片，加適量料酒，姜粉、雞蛋清，抓勻，腌20分鐘左右。酸菜、泡椒、幹辣椒切成小塊、姜蒜切片。鍋裏放適量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放幹紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放雞湯，加適量鹽和白糖調味兒。大火燒開後，下魚片，輕輕的滑開魚片，魚片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。

3烹飪註意：1．魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用澱粉，否則煮出來的湯會變混濁；2．魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味後，立即淋在已經做好的魚片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯裏，更保證了湯的看相。

4酸菜魚用鮮魚加泡青菜製湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。

5小貼士：1．酸菜魚調料包在超市有售賣，與鹹菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因為調料包本身有味道，調味前需試味才下調料。2．建議選購色澤金黃，肉質肥厚，爽脆鹹酸的潮州鹹菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據個人口味來選擇。3．切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌製時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。

4．魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然後順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的；不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。5．魚片不能片得太厚，雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。6．煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。7．也可用提出的魚骨來熬湯，比雞湯更加鮮美。

方法十一

1. 草魚清洗幹凈後，在魚的一側，頭尾各下一刀，片下魚肉；

2. 魚骨斬段。片魚肉時，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺澱粉、1個蛋清，淹一下備用

3. 熱鍋熱油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘；

4. 加入魚頭和魚骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來的湯會更加潔白香濃；

5. 加入足量的水後，轉到一個大瓦煲內，燒滾後，繼續煮15分鐘；

6. 維持大的火力，把淹好的魚片，一片一片下入鍋內，不要攪動，魚片會保持完整；

7. 全部魚片入鍋2分鐘後，加胡椒粉,雞精,蔥末調味，就大功告成了。

方法十二

材料：1.5kg黑魚；酸菜魚一料通（內含腌魚包、酸菜包、調料包）；料酒；豆腐；豆芽；粉條；

酸菜魚做法和步驟

1.準備材料；

2.將1.5kg黑魚剖腹洗凈，切片，加入腌魚包1袋和適量料酒抹勻待用；

3.先將魚頭煮一分鐘，再加入其他魚片煮3-5分鐘；

4.起鍋前將調料包1袋加入鍋內煮雲即可出鍋；也可在起過前適量的加入豆腐，豆芽，粉條等煮製。

小妙招：

魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形；

製作酸菜魚的魚最好是淡水魚，肉質的口感會更好；

魚片易碎，所以將魚片放入湯中是要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。

方法十三

主料

黑魚1條 、酸菜 200g

輔料

辣椒10顆、鹽適量、蔥1段、花椒適量、姜適量

步驟

1.準備好原料。

2.魚洗凈去頭，下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

3.把魚肢解好，不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。

4.魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉。

5.魚頭魚骨洗凈血汙備用。（最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵）

6.魚肉塊洗幹凈血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部片成魚片。

7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片，一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

8.魚片用鹽一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半個、幹澱粉三茶匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻靜置20分鐘。

9.酸菜切絲焯水備用，辣椒切圈和花椒一起，魚頭骨魚皮準備好，姜切片。

10.鍋裏放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭、魚尾、魚骨頭、魚皮等炒一分鐘。

11.放入酸菜繼續炒一分鐘，兌足量開水。

12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白，調入鹽，把湯中料都撈出來鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味)

13.鍋用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

14.過濾魚湯倒入碗中。

15.鍋裏放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，註意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥，註意觀察別熬過火了。

16.花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。（澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出，澆上去吱啦一聲才夠味）

烹飪技巧

1、魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用澱粉，否則煮出來的湯會變混濁。

2、魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形。

3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味後，立即淋在已經做好的魚片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯裏，更保證了湯的看相。切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌製時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。