酒曲分兩種，大曲酒和小曲酒。生產中，分別要以大曲和小曲作為糖化發酵劑。製曲方法各不相同，現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作1簡單介紹。1、汾酒曲的製作方法1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20%~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36%~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調理在15℃~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置1層曲塊，共放3層。4．長黴：將曲室封閉，溫度會逐步上升，1天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38℃~39℃，應控製升溫緩慢，使上黴良好。5.晾黴：曲坯品溫升至38℃~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒1次，拉開間距，以控製微生物生長，使曲坯表面幹燥，固定成形，稱為晾黴。晾黴時，不應在室內產生對流風，避免曲皮幹裂。晾黴2~3天，每天翻曲1次，曲層分別由3層增到4層和5層。6．起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36℃~38℃，進行翻曲，曲層由5層增到6層，並排列成「人」字形，每1~2天翻曲1次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐步升到45℃~46℃，進入大火期，曲坯增到7層。7．大火（高溫）期：這時候微生物菌絲由表面向裏生長，水份和熱量由裏向外散失，可開啟門窗調理品溫，保持44%~46%的高溫7~8天，每天翻曲1次。大火期結束，有50%~70%的曲坯已成熟。8．後火期：曲坯逐步幹燥，品溫降落，由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低，後火期3~5天。9．養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水份，品溫控製在28℃~30℃進行養曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。2、藥小曲（又名酒藥或酒曲丸）它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母製成的。製作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。2．粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用18目的細篩進行過篩。3．配料接種：以3/4的米粉用於做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．製坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒藥坯。

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