縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的谷物，製成酒曲，用酒曲中所含的酶製劑將谷物原料糖化發酵成酒。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

酒曲可以自製嗎

可以，不難。分有花曲以及無花曲。無花曲製作方式不清楚，有花曲如下：
原料：辣蓼花（野外很普通的淺紫紅色的花（一根花枝頂端有多個花組成長長的花序）；有說馬鞭草亦可，但沒試過，也不識何為馬鞭草）、粳米粉（不能用糯米粉）、做引子的酒曲。酒曲可用你精選過的口感好的曲，我做「引子」用過有花曲，也用過無花曲（蘇州甜酒藥屬無花曲吧）。至於用料配比，沒有一定。
過程：用絞肉機絞碎辣蓼花，再加些水連汁帶渣一起揉入米粉；酒曲粉碎，並將絕大部分揉入米粉，搓丸後再在外表粘少量酒曲粉。然後，放在無油的蒸籠隔子上，蓋上蓋，既透氣又適當保溫，令其發酵，長白毛、變大，白毛出現黑點後即敞開上蓋，待徹底陰幹即可收藏。據說成品越輕越好。
同一批酒曲一定要先用少量糯米試驗，確認沒問題再放心使用。也就是說，存在自製酒曲失敗的可能。
同樣，用酒曲做酒釀的失敗率也遠大於自釀葡萄酒。

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酒曲魚餌