喝太浦河水長大靠"甲魚獵人"捕撈練塘甲魚香糯鮮甜可清蒸

2014-02-10 10:38:19 综合资讯来源：

　　據《新聞晨報》報道，冬令進補，甲魚是上品，其中青浦澱山湖的甲魚最好吃。好的甲魚，要會養、會撈、會燉。喝著太浦河河水長大，有職業“甲魚獵人”捕撈，少了腥氣，賣相也佳，如今青浦練塘農戶甚至敢說，就算清蒸著吃，甲魚也能香糯鮮甜。

　　水好水深甲魚才好　　　　青浦澱山湖一帶水清，歷來有野生甲魚，甲魚生長的過程對食物沒什麼要求，對水質的要求卻挺高。現在，隨著大環境遭到破壞，適合野生甲魚生長的棲息地越來越小，青浦的農戶想出了辦法：模擬野生環境塘養甲魚。

　　“大家都覺得養殖的甲魚沒有野生的好吃。”蘇文達在青浦養了四五年甲魚，雖然時間不是最長的，但養殖出來的甲魚卻是公認最好吃的。他告訴記者，傳統甲魚養殖不註意水質，水深只有四五十厘米，養殖密度又高，水質搞得像泥塘一樣，甲魚生病了就餵藥，“這樣養出來的甲魚當然不好吃”。

　　塘養甲魚，青浦有著得天獨厚的優勢，青浦太浦河是上海飲用水的水源地之一，水質自然沒話說。“我們的甲魚就是喝太浦河河水長大的。”蘇文達還請來了專家研究水處理，並且像養魚一樣，下雨了就給甲魚魚塘換水，天晴了還要給魚塘增氧。

　　此外，塘養的甲魚還要多運動。甲魚很懶，大多吃了睡、睡了吃，這樣一來，容易長膘，肉質肥膩。為了讓甲魚鍛煉，蘇文達把甲魚魚塘挖到了三米多深，“甲魚每一回吃食就要沿著硬地爬上岸來，吃完了再回到水下去。水一深，甲魚爬來爬去，相當於讓它鍛煉了肌肉。”　　　　捕撈甲魚是技術活兒　　　　在青浦練塘，不僅養甲魚的是專業人才，就連撈甲魚的也是“職業選手”，人們都尊稱他們為“甲魚獵人”。

　　甲魚的身價，一看品質，二看賣相，“捕撈的時候要是不小心把甲魚給弄傷了，那就賣不出價錢了。”尚達養殖場的小蘇說，過去青浦有野生甲魚，後來養殖甲魚的農戶也多了，這些和甲魚打了一輩子交道的“甲魚獵人”捕撈起甲魚來，一撈一個準兒。

　　周師傅是當地知名的“甲魚獵人”，一聽我們要打探打撈甲魚的方法，他扭頭就走。“這是他們的秘笈，也是謀生之道，很保密的！”小蘇曾經見周師傅打撈過幾次，他告訴記者，甲魚是兩棲動物，大部分時間生活在水裏，夏季比較好打撈，因為傍晚時，它們會成群結隊爬到岸上來吃食，但到了春秋季，那就困難了，它們一般會匍匐在河底淤泥中，偶爾才會浮到水面上換氣，“換氣的時間有時候只有幾秒鐘，‘甲魚獵人’要趁著短短幾秒甩鉤”。小蘇說，周師傅用的釣魚鉤和普通的看起來似乎沒有什麼區別，關鍵是要看準甲魚換氣時在魚塘水面泛起的水花，這時一把把鉤甩出去，幾乎百發百中，十有八九能從塘裏把一只只甲魚拎上岸。加上力道正好，不會讓甲魚“破相”。

　　如今，這些“甲魚獵人”專門負責為甲魚養殖場捕撈甲魚。“如果沒有他們，我們每次抓甲魚，都要把整個魚塘的水抽幹，太麻煩了。”小蘇說，一般捕撈一只甲魚，“甲魚獵人”可以拿到5元－8元，在銷售旺季，每天撈個幾十只上百只也是常有的事。

　　甲魚能清蒸是最高褒獎　　　　青浦人都知道，甲魚最好吃的時候是春季。因為油菜花開之時，甲魚冬眠之後剛剛蘇醒，肥膘全部被消耗，肉質最緊致，江南一帶就有了“菜花甲魚”的說法。而再往後到了五、六月份，天氣慢慢轉熱，蚊子也漸漸多起來，這時的甲魚肉質變柴，味道就會差些，這時的甲魚也有一個雅號叫“蚊子甲魚”。其實，甲魚還有一個好吃的時候，就是深秋初冬，這時甲魚正要準備冬眠，為了汲取能量，拼命吃食，一個個身大體壯，也最有吃頭。

　　吃甲魚除了講究時節，還講究年齡。甲魚養殖專家徐飛告訴記者，一般來說，最好吃的是一年半到兩年大的甲魚，這時的甲魚差不多一斤左右，剛剛成年，肉質嫩，營養也足。如果“年紀”更大，肉質就要老一些，“年紀”太小，則營養還未達到巔峰，從進補的角度來說，並不理想。“如今在市場上已經很難吃到這樣毫無腥味的甲魚了。”美食家沈宏非最近正為這一鍋醇美的甲魚“最難將息”。根據他的經驗，判斷甲魚好壞的標準在於裙邊是否耐煮，“劣質甲魚的裙邊，往往一煮就爛”。相反，優質的甲魚裙邊肥厚，甚至可以用清湯或雞湯涮著吃，膠汁醇厚，香郁粘唇。

　　當然，甲魚還有很多吃法，上海人最喜歡的還是冰糖甲魚，這道菜還有個別名叫做“獨占鰲頭”，甲魚特有的膠汁，再加上冰糖稍加燉製，清香、綿糯、鹹甜適中，是上海傳統的名菜。