酒曲和酒釀有什麽區別

2023-04-12 00:09:32 草魚魚餌来源：

酒曲和酒釀有什麽區別

酒曲：是一種發酵添加劑，酒曲分為甜酒曲、黃酒曲、白酒曲……多種
酒釀：是用蒸熟糯米或大米加上酒曲發酵而成的一種食物，在各地有酒釀、米酒、醪糟等各種不同的叫法。
目前各地大城市裏比較難買到酒曲，多集中在鄉鎮上出售。
但是可通過網絡購買，在淘寶上有多家出售酒曲的網店，各種酒曲均有出售。

酒曲怎麽製作

一酒曲的製作
按製曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米製的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴接種的酒曲）。

二酒曲的分類
現代大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大曲，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
酒曲生產技術的演變
一原始的酒曲
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。
在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮後會發黴或發芽，發黴或發芽的谷物就可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發黴的谷物和發芽的谷物是不加區別的，但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的谷物和發黴的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發黴的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘗。
二散曲到塊曲
從製曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈松散狀態的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在我國幾千年的製曲史上一直都沿用下來。例如古代的黃子曲，米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲，其製法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都註釋為「餅曲」。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的製法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<齊民要術>>中的製曲，製蘗技術為代表，我國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發酵能力大大提高。我國的酒曲製造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別，更主要的是體現在酒曲的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒曲中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從製曲技術上來說，塊曲的製造技術比較復雜，工序較長，而且製曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的製曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為範，有鐵製的園形範，有木製的長方體範，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的神曲是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為笨曲的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合製曲的客觀規律。