跳水花鰱自貢做法？
跳水花鰱自貢做法？
食材處理及準備
【1】首先我們準備花鰱1條，用菜刀將魚頭敲暈，這一步的目的是防止花鰱彈跳。【2】然後將魚鱗去除幹凈，同學們註意，魚鱗最好仔細去除幹凈，這樣可以減少跳水魚的腥味。
【3】然後破開魚肚去除內臟和魚鰓，再用清水清洗幹凈備用。
【4】花鰱清洗幹凈之後打上一字花刀，下一步開始準備腌製。
【5】首先我們在碗中加入適量的紅薯澱粉，加入2勺食用鹽
【6】然後加入適量的啤酒攪拌均勻，將紅薯澱粉攪拌成較幹的流動體即可，然後再把紅薯澱粉均勻的塗抹在花鰱上面 。【7】同學們註意，紅薯澱粉的吸水性和粘性比較強，加入鹽和啤酒之後可以很好的附著在魚身上面，從而達到腌製、入味、保水、滑嫩的效果 。
【8】塗抹均勻之後腌製10分鐘備用，下一步開始準備輔料
【9】首先我們準備花鰱「跳水」的輔料（煮魚的輔料），準備老姜1塊切成姜片備用，準備大蔥1根切成小段備用
【10】 碗中加入適量的幹辣椒，加入適量的青花椒和紅花椒，最後加入1大碗啤酒（普通麥芽啤酒），下一步開始準備「汁料」。
【11】 準備1小把小米辣切碎備用（約100克），不能吃辣的同學可以用二荊條或者大紅椒代替，準備適量的青色朝天椒切碎備用
【12】準備仔姜1小塊切碎備用，仔姜可以很好的增加鮮辣味，下一步開始準備「爆鍋料」。
【13】 準備大蒜和老姜各30克拍散之後切碎備用，然後在碗中加入豆瓣醬1勺。
【14】準備紅泡椒1小把切碎備用，準備泡姜1小塊切碎備用。
【15】最後準備芹菜幾根切碎備用
開始製作
【1】首先我們在鍋中加入8分滿的清水，然後加入準備好的「跳水料」（姜蔥辣椒花椒） 。
【2】加入食用鹽50克調底味，加入胡椒粉4克
【3】加入沙姜粉3克，加入料酒50克，再加入適量的豬油增香（約80克）
【4】大火把湯燒開之後再改小火煮5分鐘出味，湯汁煮香之後再將腌製好的花鰱下鍋。
【5】花鰱下鍋之後轉微小火煮8分鐘，這一步需要根據魚的大小決定時間，煮製的時候必須保持水微微的翻滾，否則火太大容易把魚煮爛。
【6】8分鐘之後將鍋離火，或者關火浸泡5分鐘 。
【7】浸泡5分鐘之後將花鰱撈出去掉雜質再擺盤，下一步開始炒料。
【8】 鍋燒熱之後加入適量的植物油（約35克），再加入適量的豬油燒熱（約40克），油溫6成熱之後加入切好的料頭小火爆香（辣椒姜蒜泡椒）。
【9】料頭爆香之後加入適量的生抽醬油從鍋邊淋入，再加入少許陳醋增加香味 。
【10】 料頭翻炒均勻之後加入適量的清水，湯汁燒開之後開始調味。
【11】 鍋中加入食用鹽1勺（約1.5克），加入味精1勺（約2克），加入雞精1勺（約1.5克）。
【12】 加入胡椒粉1小勺（約1克），加入少許白糖，再加入適量的沙姜粉
【13】調好味之後再加入切好的辣椒和仔姜末，辣椒和仔姜斷生之後加入適量的水澱粉勾芡。
【14】 然後加入切好的芹菜末，最後加入少許花椒油。
【15】然後再把燒好的汁水淋在花鰱上面 。
【16】 淋好汁水之後撒上藿香葉即可上菜，沒有藿香也可以用蔥花或者香菜代替。
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