❶ 冷水焯水法（適合異味多、血汙重、化凍的肉類，如豬蹄、羊肉等）

1、鍋中倒水，加熱；

2、加料酒，放入豬蹄；

3、拂沫，期間不時翻動；

4、水沸騰後撈出；

5、放入冷水中洗去血汙。


❷ 沸水焯水法 （適合血汙較少、較為新鮮的肉，如雞、鴨等）

1、鍋中水燒沸，放入雞肉；

2、水重新沸騰後轉小火；

3、撇去浮沫；

4、放入七八十度的熱水中洗去血汙。


❸ 快速焯水法（適合魷魚、八爪魚等海鮮）

1、取半鍋水，開大火；

2、加入蔥結、姜片，煮至沸騰；

3、煮約30秒，撈出；

4、過冰水。

肉事先焯水可以除掉食材中一部分磷元素。具體步驟為：肉類事先煮半熟，撈出肉，倒掉湯水。再換上清水煲湯。

草魚、鯉魚、鰱魚等魚肉類不需要焯水，煎魚後需熱水下鍋煮。

魚肉類一般血水較少，煎魚後需要熱水下鍋馬上燉煮出魚肉內的鮮味、蛋白質和脂肪，從而魚湯香濃。

準備食材如下：

鰱魚1條，生姜1塊，大蒜5瓣，豆豉20克，香菜1根，食鹽適量，生抽1湯匙，蠔油1湯匙，老抽1茶匙


具體做法如下：

生姜拍扁剁碎，大蒜拍扁剁碎，豆豉稍微剁碎，將鰱魚清洗幹凈之後，剁成小塊，再放入湯盆，加入幾片姜片，加入1湯匙料酒，加入1湯匙食鹽，然後抓勻腌製一會備用！

接著起鍋燒熱，再加油燒熱，將鰱魚一塊一塊的放入鍋中煎，煎至鰱魚表面焦黃時，盛出備用！

鍋內留底油，下姜末，蒜末，豆豉，小火炒香，炒香後倒入3碗開水，加入1湯匙生抽，加入1茶匙食鹽，加入1湯匙蠔油，加入1茶匙老抽，然後大火煮沸，煮沸之後放入鰱魚，蓋上鍋蓋，燜煮10分鐘，10分鐘之後加入少許水澱粉收汁即可出鍋！




主料:白鰱魚(400克)


輔料:豬肉(瘦)(150克) 竹筍(5克) 香菇（鮮）(3克) 白菜(300克) 粉皮(80克)


調料:青椒(10克) 青蒜(10克) 醬油(5克) 鹽(15克) 胡椒(3克)


做法:


1.把鰱魚頭收拾幹凈，洗凈、拭幹水分，入油鍋中兩面煎黃。


2.將瘦豬肉切薄片，大白菜洗凈切長方形塊，香菇去蒂洗凈，一同放入砂鍋，加水、醬油、鹽、胡椒粉、筍片、辣椒，放入魚頭一起上旺火燒開，再用小火燜煮1小時。


3.加入洗好、泡軟的粉皮再煮一會，待粉皮柔軟時撒上青蒜即可起鍋。

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