哪位師傅知道酒曲的配方？

2023-11-03 13:35:16 釣鰱鱅鮎鯰魚技術来源：

哪位師傅知道酒曲的配方？

酒曲就是酒母，一般家用的在超市、副食店、菜市場、農貿市場可以買到，有各類酒曲。

《酒母》

凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，蘗造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘗法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮，井水淘凈，曬幹，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻稭罨黃，經四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻稭罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時日，亦無不同也。其入諸般君臣草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。

出處：《酒經》
參考資料：?si=1

酒曲使用說明書

本酒曲采用最新的高技術生物多酶發酵與傳統酒曲相結合技術．適用與大米，玉米，澱粉等含有澱粉原料的糖化和發酵。本產品具有技術領先，糖化發酵力極強，酒味醇厚，香味豐滿，出酒率高等特點。

固態法，半固態釀造法：

1.按照傳統的固態法，半固態法熟料釀造工藝操作即可；

2.用曲量為0.4%~0.6%；

3.發酵最佳溫度28℃~36℃；

4.發酵周期7~12天左右；

5.出酒率90%左右（以45度，100斤大米計）；

生料釀造使用方法：

1.除大米不用粉碎外，其它原料應用粉碎機粉碎為0.8毫米左右粒度並過篩，確保原料細度均勻，加水量按原料總量2.2~3倍，然後將曲用4~6倍30℃溫水稀釋，保溫20分鐘使用。

2.原料+冷水+酒曲可發酵成酒，原料免淘洗，免蒸煮，不再添加任何鋪料。

3.酒曲用量為原料的0.4%~0.8%由於氣候變化，夏天用0.4%~0.6%，冬天用0.6%~0.8%，攪拌後密封發酵，為保證原料的完全徹底糖化發酵，全部發酵過程中必須攪拌3~5次。

4.發酵溫度：20℃~40℃，最佳發酵溫度為28℃~36℃。

5發酵時間：發酵時間為12天左右，溫度低，時間延長。

6.出酒率：100斤大米原料可釀45度成品酒約100斤，玉米約75~80斤。

註：糖化發酵結束標誌；原料漂浮液面後又沈入池底，發酵液由米湯色變清，最後變為茶色，完全發酵即可蒸餾，提前蒸餾，出酒率，口感會受影響，甚至會產生燒鍋現象。