烹飪中，正宗的魚香味型用的是豆瓣醬，還是泡紅辣椒呢？

2023-04-20 18:54:49 鰱鱅其他魚餌来源：

魚香味介紹
此味型是中、西餐調味中，均有使用的一種味型，在中國北方地區運用非常廣泛。廣泛用於冷、熱菜式。主要應用於以家禽、家畜、水產、禽蛋、蔬菜、豆類、海藻等為原料的菜肴。其口味特點主要體現為：鹹甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁或清香爽口。
該味型中，魚香味主要來源於各種辣、酸、甜、酸甜、甜酸、鹹、鮮類調配料。根據中、西餐在該味型中不同調味的指導思想，在製作中應按一定比例恰當組合。如：在各種辛辣調味品中常用的有：四川泡紅辣椒醬（中國四川等地常用於調味的一種泡菜，泡紅辣椒又叫魚辣子紋成的醬）、四郫縣豆瓣醬、香港李錦記蒜茸辣醬、香港李錦記豆瓣辣醬、紅辣椒粉、幹辣椒，長蔥、洋蔥、鮮姜、大蒜等。在各種酸味調配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸礬（檸檬酸）等各種酸性調料；鮮檸檬（香桃）（汁）、香港屈臣氏檸檬汁、鮮石榴籽、紅石榴汁、紅果、酸梅、番茄、番茄醬、瓶番茄少司等各種酸性水果、果汁及果醬；以及酸黃瓜、酸白菜等自然發酵的酸泡菜、酸奶油、酸牛奶、計司粉（芝士粉）等自然發酵的乳酸品等等。在各種酸甜、甜酸調配料中常用的有：柑橘、酸性蘋果、梨、菠蘿、橘汁、葡萄汁、紅果醬、山楂片、山楂糕、梅膏醬（冰梅醬）等各種酸甜、甜酸性水果；果汁、果醬以及各種酸甜、甜酸性蜜餞果脯、水果罐頭等等。在各種甜味調配料中常用的有：綿白糖、砂糖、片糖、蜜類、紅糖及各種甜性瓜果，果汁、果醬和蜜餞果脯、水果罐頭等等。在各種鹹、鮮味調味品中常用的有：精鹽、味精、各種鮮湯（見本鮮味型）等等。
此味型在運用當中，除運用以上各類調、配料進行組合調味外，由於不同菜肴的風味所需，還常酌情選用醬油、紅菜頭、紹酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣醬油（口急汁）、胡椒粉、熟雞油、熟豬油、花生油及芹菜、胡蘿蔔、青椒、芫荽（芫茜、香菜）等各種輔味調料和配料，以及食用色素等等。（在這裏我們不提倡使用色素）
調製此味型時需要註意的是：此味型在中式調味中，是中國四川民間烹魚時所采用的獨具特色的調味方法，乃四川地區之首創。其調料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜茸、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯。在所用的調味料中以泡紅辣椒（又叫魚辣子）為主，泡紅辣椒多加工成醬後使用。如沒有泡紅辣椒，就不能製出正宗的四川的魚香味。我們說，泡紅辣椒是中國四川地區魚香味的主要來源。所以在用量上一定要足才能達到濃魚香型的特點。然而泡紅辣椒醬的鹹度較大，所以在用量上一定要做到恰到好處。在該味型菜肴的製作中，可不加或少加鹽，並慎放其他鹹味調料。另外，泡紅辣椒因其屬泡萊，故含有一定的酸度，在烹調時，應註意將泡椒醬炒透，待乳酸味炒盡香味、紅油已出時，再下入其他調料。在實際運用當中，為減少熗鍋次數，減少辣味對廚師呼吸系統的刺激，加快走菜速度，可使用煵泡紅辣椒醬直接參與調味（見該味型）。在四川郫縣豆瓣醬的運用上也是如此，可用煵郫縣豆瓣醬（見香辣味型）。在香港李錦記蒜茸辣醬及香港李錦記豆瓣醬的運用上，因其是以油加工熟透的辣醬，且含有味精等鮮味成分，所以可將其攪細後直接參與調味。紅辣椒粉及幹辣椒，主要用於各種魚香味泡菜的製作。在該味型中，蔥、姜、蒜也是主要調味品，主要起去異味、增香味的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情況下，蔥、蒜、姜在用於熱菜時的比例為4：3：2。在冷菜中的比例為3：3：1。此外，在甜味及酸味調料的運用上，糖與醋的運用最為廣泛，是製作該味型菜肴的重要調味品。在中餐的調味中多用綿白糖和香醋，其調配比例與菜肴總量的配比必需恰到好處，一般使菜肴所呈的酸甜味比清酸甜型味（見酸甜味型）稍重為好。其糖與泡紅辣椒醬的比例一般以4：5為佳。在糖與醋的比例上一般為3：2。如加熱時間稍長，因醋有揮發性，所以醋的用量要稍多一些，一般可達到3：2.5。此外，白糖比白醋的比例一般為3：1，最多不宜超過2：1。對在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味調配料的應用可參見甜酸味型和酸甜味型，但在魚香味型菜肴的製作中，要符合該味型的口味特點。該味型用於冷菜時應註意：泡紅辣椒醬要采用煵泡紅辣椒醬（見該味型），不宜用紹酒（因紹酒不經受熱烹製體現不出其香味）。其他調料一般不用下鍋加熱，可以直接拌製而成。在蔥、姜、蒜的運用上以洋蔥茸、鮮姜茸、鮮蒜茸為佳，可用家用攪拌機打製。在醋的用量上要略少於熱菜中的用量，可酌情多加少許鹽，使其底味略重於熱菜。此外，在紅糖及白酒的運用上應註意：其多用於中餐冷菜中該味型泡菜的腌製。
該味型在調味中，由於各地區菜肴風味不同，常與本鮮味型、葉香味型、植脂味型、煙香味型、清五香型、乳脂味型、臘鮮味型、酒香味型、海鮮味型等相復合。
在實際運用當中，本味型及其雙復合和多復合味還常來自於市場所出售的該種復合味調味品及廚師所調製的味料和烹製的菜肴中。

魚香味魚香味汁的做法詳細介紹
魚香味汁的味道：魚香味
魚香味汁的製作材料：主料：清油35克，泡紅辣椒醬50克，姜末10克、蒜末15克、蔥花20克，紹酒5克，鮮湯100克、白糖40克、香醋30克、醬油8克、味粉5克，濕澱粉20克，蔥花5克。
教您魚香味汁怎麽做，如何做魚香味汁將鍋炙好，下入清油35克，下入泡紅辣椒醬50克，以文火煵透去乳酸味，下入姜末10克、蒜末15克、蔥花20克，炒透出香、出紅油，烹入紹酒5克，下入鮮湯100克、白糖40克、香醋30克、醬油8克、味粉5克，用濕澱粉20克勾芡，亮出紅油，加入5克蔥花即成。
魚香味汁附方：1.用料
煵泡紅辣椒醬50克，蔥花25克，蒜末15克，姜末10克，玫瑰露酒5克，白糖30克，罐頭菠蘿粒10克，屈臣氏檸檬汁25克，番茄醬5克，味粉5克，濕澱粉20克，鮮湯100克，清油35克。
2.用料
煵泡紅辣椒醬50克，蔥花25克，蒜茸15克，姜末10克，玫瑰露酒5克，白糖40克，白酷15克，醬油10克，味精5克，濕澱粉20克，鮮湯100克，清油35克。
註：此魚香汁可直接澆入菜中或入料碟以過江形式蘸食。如果以之溜製菜肴直接成菜，需提高此汁濃度，增加濕澱粉的用量。