廋肉鱅魚餌,麻椒魚的正宗做法王剛
用料草魚 1條新鮮青花椒 100克幹青花椒 25克青辣椒 50克紅辣椒 50克大蔥 2根老姜 1塊大蒜 10瓣料酒 3勺澱粉 2勺鹽 適量雞精 1勺火鍋底料 2小塊油 適量
椒麻魚的做法步驟
步驟 1
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草魚一條，對魚的品類沒有具體要求，盡量選取魚刺少的，吃起來比較方便廋肉鱅魚餌。在菜市叫老板切薄片處理好，拿回家自己再次沖洗幹凈。
步驟 2
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洗凈的魚片加料酒廋肉鱅魚餌，姜片，鹽，搗碎的小蔥，抓勻，腌製15分鐘。
步驟 3
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在腌魚的期間準備好輔料廋肉鱅魚餌，新鮮青花椒是夏天冷凍保存下來的，這裏用青花椒，是因為它比紅花椒麻的持久度更長，麻味更重，更別有一種清香味，也稱作麻椒。此外青紅辣椒根據自己能夠接辣的程度改變比例，也可以把青辣椒替換成二荊條。
步驟 4
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接下來鍋中倒少許油，下姜片，煸香後加入清水。
步驟 5
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放入魚頭和魚骨吊高湯。
步驟 6
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大火燒開後轉小火熬煮，熬至奶白色即可，中途用篩網把浮沫撇掉。
步驟 7
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最後用篩網把魚湯過濾出來，也可以省略掉這一步，熬好的魚湯味道濃郁，色澤誘人。
步驟 8
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另起一鍋，鍋中倒入適量油，放入一小塊火鍋底料熬紅油。
步驟 9
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再把提前準備好的佐料加進去大火煸炒香。
步驟 10
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倒入吊好的高湯倒進去熬製底湯，大火燒開轉中火熬煮15分鐘左右。
步驟 11
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接下來就是煮輔料（墊在底下的菜品）選擇自己喜歡吃的菜品，煮熟了撈起來鋪在碗底，在這一步就加入適量的鹽和雞精調味。
步驟 12
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腌製好的魚片加入適量的澱粉，或者加雞蛋清也可以，抓勻，可以鎖住魚片本身的水分，並且在烹煮過程中保持嫩滑。
步驟 13
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把輔料煮熟撈起來之後再煮魚，一是輔料是用於鋪底附加的，二是魚片加了澱粉，容易渾湯。魚片大火煮至斷生（變色）即可，烹煮的時間不宜過長，肉質變老影響口感，其實嚴格意義上來說，是燙魚片，用「燙」字更形象：高溫、快速。用鍋鏟輕輕推動魚片，魚肉易熟易碎，且溫柔以待。
步驟 14
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把煮好的魚片和湯一起倒入容器中。
步驟 15
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另外準備一口鍋，或者將煮魚的鍋洗幹凈，倒寬油，油燒熱過後，倒入幹的青花椒，隨即趁熱澆在魚片上，瞬間椒香撲鼻（先把花椒放在油鍋裏過一道油，可以使麻椒的香味更好的激發出來 ），這就是整個菜品的靈魂所在了 。由於整個過程很短暫且迅速，所以沒有來得及拍照，見諒。
步驟 16
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滾燙的熱油澆在魚身上，水和油在高溫的碰撞下，發出滋啦的響聲，大肆的宣告這道菜誕生。
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