酸菜魚的做法和步驟??
主料：黑魚一條（750-1000g） 酸菜1包
配料：辣椒、花椒....
製作：
① 魚洗凈，取2扇魚肉，片肉，魚骨切塊，魚片加鹽、姜片、蔥段、料酒碼味，挑去姜片、蔥段，再用蛋清、水澱粉拌勻
② 炒鍋置火上，放少許油，5成熱熱，入花椒料、姜片、蔥段、少許辣椒炸出香味後，下魚頭、魚骨，翻炒片刻，倒入酸菜煸炒，加水適量，用大火煮沸。撇去浮沫，滴入料酒去腥。再加入鹽、胡椒粉，裝盆。
將魚片均勻放入盆中，待用。
③鍋內放油，約100g，微熱，放入幹紅椒（切5mm）2把，花椒少許，燒至8成，澆於盆中
④撒上芝麻，據口味，加蔥末或香菜末。
酸菜魚的做法？
用料：活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。 製法： 1.鯉魚初加工取下頭。脊骨，然後將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，並放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點：色澤紅亮，鹹鮮香辣，質嫩爽口。 貴州酸菜魚的做法 首先是選擇酸，酸有兩種： 一、番茄酸：將新鮮的小番茄洗凈，放入泡菜壇內，加入鹽和少許水，釀製一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老姜、蒜並將它們斬碎放入泡菜壇內，加入鹽、少許酒炮製一星期左右即可。這種也稱糟辣椒，湖南、貴州都有產（大型超市有賣，如百佳就有。註意千萬別買瓶裝的，那種糟辣椒光鹹不酸） 酸湯魚的做法： 先將油製熱，放老姜絲、蒜片、大豆芽（黃豆芽）爆炒出香味，加入已準備好的酸、蒜苗、番茄片、蔥節、味精、少許鹽、胡椒面同時加入湯（最好是童子骨熬成的湯），待酸湯冒開後放入切成塊狀的鯉魚，煮熟後即可食用。 酸湯魚的特色： 湯鮮美、可口、開胃，對酒後或吸煙過度造成的胃口不佳具有特殊的開胃、養胃功效。因為魚是現煮現吃，所以極其鮮嫩。 建議：食用前，先喝碗湯~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫須的辣椒蘸水一起食用。
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