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山東名吃 春秋戰國時期，具有浪漫精神的齊國和喜歡繼承傳統的魯國二雄並立山東。幾千年來，這兩種不同的文化，相互滲透，對山東的浸染和影響至今不減。山東是中國古文化的發祥地之一，悠久的歷史、豐厚的文化、多樣的民俗風情決定了山東和其他地域有一些不同。中國四大菜系中的魯菜，就是這些不同中的一種，但魯菜似乎並不能含括山東大地上的奇珍異味。到山東各地走走，哪一個地方差不多都能拿出自己的絕活讓你品嘗。在這裏，我們把山東各地的名吃集中起來，先吊吊你的胃口。哪一些能吸引你呢？ 滿漢全席。這是過去孔府招待皇帝才置辦的宴席。菜有１９６道，餐具４０４件，全是名菜佳肴，其做法、上法、吃法有頗多講究。魚翅四大件。孔府名菜。開始先上四個幹果、四個鮮果八個盤；爾後上大件魚翅，跟兩個炒菜行件；第二個大件是鴨子大件，跟兩個海味行件；第三個大件是鮭魚大件，跟兩個素口淡菜行件；第四個大件為甘甜大件，如蘋果罐子，跟兩個行菜，如冰糖銀耳、糖炸魚排等。大件之後，上兩盤點心，一甜一鹹。接著再上四個瓷鼓子的飯菜。如果上一品鍋，可以代替四個瓷鼓子，因為鍋內有四樣菜：白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。再後上四個素菜，緊跟四碟小菜。最後上面食。 海參三大件。孔府名菜。先上八盤幹鮮果，然後上海參大件。第二、第三個大件是神仙鴨子、花籃鱖魚（俗稱花鯽魚）或詩禮銀杏。每個大件也要跟兩個行菜，如活蝦、炸溜魚、三鮮湯等。飯菜仍是四個，如元寶肉、黃燜雞等，四季往往有別，秋天是菊花火鍋，兩個火鍋一葷一素，冬天是雜燴火鍋、什錦火鍋或一品鍋。 黃河刀魚。黃河入海口有句漁諺：麥稍黃，刀魚長。黃河刀魚屬於鳀科，又叫茅刀魚，小的六、七寸，大的一尺多長，身薄色亮，細鱗小肚，吻短圓突，像一口尖刀。它們有時遊到海裏，有時又遊到河裏。其脂肪豐厚，且肉質細嫩，烹調無需多少佐料，肉味香美。民間習慣以單餅卷食。 福山傳統名菜。魯菜。３０年代吉升官的菜最具代表性，常行菜有６０多道。有雪花丸子、糟溜魚片、溜蝦仁、燒蠣黃、全家福、蝦子海參、焙大蝦、三不粘等。 托板豆腐。臨清運河名吃。講究水汪，筋道。切成骨牌大小的長方塊，放在一塊木板上，把嘴湊上去吃。 德州扒雞。全稱德州五香脫骨扒雞。成品雞趁熱一抖，骨肉立馬分離，吃起來鮮嫩松軟，清香不膩。已有２００多年的歷史。如今行銷全國各地。 黃河鯉魚。濟南名菜。其中糖醋黃河鯉魚歷來被譽為山東名菜之首。另外還有棒子魚、紅燒魚、幹燒魚、瓦塊魚等做法。 黃家烤肉。濟南名菜。相傳是明末章丘黃家灣一個姓黃的人用整只豬烤製而成的一種名吃。皮酥、肉嫩，味清香，肥而不膩。單吃鮮香可口，若燴以白菜、豆腐則更具風味。現在，濟南異香齋專門製作。 九轉大腸。濟南名菜。清光緒年間由九華樓酒樓首創。店主開九處店鋪，均以九字冠鋪名之首。有一次烹燒大腸上桌，客人食之叫絕，贈名九轉大腸。此菜名聲漸高，後成了魯菜中紅燒菜的代表。 宮保雞丁。濟南名菜。保，不是煲，也不是爆。這裏面有個典故，清代山東巡撫丁寶禎曾被賜封為太子太保，簡稱宮保。他最喜歡家廚周進臣、劉桂祥等人烹製的炒雞丁，每宴必用此菜待客，一時享譽天下，得名宮保雞丁。 泰山三美。白菜、豆腐、水。泰山白菜，又叫城白菜，因為顏色光潔，白中透出淡黃，酷似象牙顏色，又稱象牙白。體大，心實，清脆。 泰山豆腐，用小石磨推沫，用泰山水成漿，經過多道工序的細心製作，其特點無苦味，無澀味，細嫩如玉似脂。 泰山水，清甜爽口，無雜質，富含對人體有益的多種礦物質。 呱嗒子。也叫牛舌頭，是濟南回民獨有的手藝，又薄又脆，形如牛舌頭，有鹹、甜兩種。 孔府糕點。由專門技師製作，技藝世代相傳，明、清時公認超過北京名點。分內用、外用兩大類。 芙蓉百花鮑。煙臺名吃。在被稱為海味之冠的鮑魚中，以煙臺長山列島出產的盤大鮑魚最為名貴。芙蓉百花鮑，就是用此類鮑魚加上雞牙子肉、肥肉、雞蛋清等製成的一道名菜，選料講究，造型美觀，湯汁清澈，鮮嫩可口。 玉堂醬菜。濟寧名特醬菜。清代姑蘇人戴玉堂，用南方技術生產北方風味醬菜，一時被譽為京省馳名、譽壓江南。主菜有包瓜、磨茄等。 清燉開淩梭。沾化名吃。用當地越冬梭魚，去鱗清汆，再用旺火燉熟，味道鮮美無比。 朝天鍋。濰坊名吃，始於清初，因露天設攤，鍋無蓋，故曰：朝天鍋。將母雞和豬的腸肚一起煮。熱肉湯加上香菜、蔥花、醬油，每人一碗。腸肚切好卷入餅中，就湯吃。 臨朐全羊宴。已有２００年的歷史。用當地山羊，做成鍋燒羊肉、宮爆羊肉、溜羊茸、醬羊排、燒羊頭、扒羊蹄、燜羊腿、燴天花、鹵羊肝、炒腰花等。重頭菜要數全羊湯，酸、辣、麻、香，清素不膻。上菜的順序為：先上糖、鹽、醬、醋、大蔥、胡椒面，再依次上冷盤、拼盤、熱菜。 杠子頭。濰坊有名的硬面食品。和硬面，用棗木杠子壓。中間薄，有孔，邊厚。古時，用麻繩串成串，掛在鞍邊、車旁，食之方便。涼吃越嚼越香；熱吃，用菜、肉去燴，柔韌不散，非常有味。 煙臺燜子。傳統名吃。已有上百年的歷史。由上等地瓜粉團製成燜子，涼透後切成小方丁，下鍋兩面煎至發黃，鏟入盤內，澆上麻醬、蒜泥等佐料，熱脆、香辣，風味獨特。 京冬菜。日照名特醬菜。用當地產的大白菜悶製而成。始創於清鹹豐年間。裝在壇中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可當魚湯、蛋湯的佐料。 生嗆梭子蟹。萊州灣盛產三疣梭子蟹，汛期一年分麥黃蟹和豆黃蟹兩次。秋天，先煮好腌蟹子用的湯水，冷卻後，裝進壇子裏，再將活蟹子放入湯中，讓其飽飲腹中。然後封壇２０天，開壇即可食。 豬耳朵面。文登、乳山名吃。分別和麥面及薯面，用麥面包薯面，搟薄餅，切成面條，兩層白夾一層黑。煮熟澆上海味鹵汁。 八寶豆豉。臨沂名特醬菜。清道光年間由唯一齋醬園研製。用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、鮮花椒、紫蘇葉、香油、白酒等放在壇中，發酵而成，故稱八寶。第一年在茄子收獲季節配料裝罐，發酵１０-１２個月，第二年中秋開罐，此時豆粒光澤黑亮，香氣醉人。 媳婦餅。文登名吃。主要原料：白面、雞蛋、豬油、白糖，餅做得要厚，要香，要甜，吃了長勁。原是女方出嫁放在箱底帶到婆家送給新郎的體己幹糧，俗稱媳婦餅。 盛家火燒。榮成風味小吃。講究三把火就得熟，故又名三把火火燒。剛出爐的火燒，一面酥脆，一面柔軟，中間白中透黃，層次分明。吃時不粘口，不噎人，吃過之後不覺得口幹。 糝。音san，古沂州（今臨沂）風味小吃。迄今已有2400余年的歷史。《禮記·內則》載：糝，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二，肉一，合一為餌，煎之。今日臨沂，糝這種吃食非常流行，多用雞肉（或牛、羊肉）和麥仁、面粉、蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、醬醋等原料，經多道工序製成，湯稠味濃，講究熱、辣、香、肥，無論在街邊小攤還是在大酒店裏都能喝上。 漁家飯。長島飯食。主要有：大魚餃子、魚包子、鮮魚面、魚味糊糊湯、海菜、夾子、海菜湯、海膽湯、海兔醬、牛毛菜等。作漁家遊，可一享口福。 起糕。文登、乳山名吃。把薯面放於瓦盆中，細細灑水，反復攪拌，和勻後放鍋內大火蒸，切成方塊吃。由於太好吃，吃得快，容易噎人，故又稱噎煞狗。一般要配著稀飯食用。 吉祥長壽。微山湖名吃。用湖雞與湖產甲魚為主料烹製而成。野味十足。 福山大面。又稱拉面、抻面、摔面。面條分扁圓兩大類，十幾種，面品也分常行面、特製面兩大類十幾種。佐料和調味，隨季節變化而變化，且豐富多味。從前吃福山大面用的是沙碗，據說這樣吃不改味。 棗旮旯。濟南傳統食品。烤爐上擺鵝卵石製成的一種棗泥餅，樣子凸凹不平，味道香甜可口，據說本來叫棗疙瘩，後傳為棗旮旯。 谷香村排骨面。青島名吃。具有７０多年的歷史，其排骨面、熏魚面和蝦仁面最為著名。分為海鮮、肉類、素菜三大系列。久泡不軟，湯鮮味醇。 把子肉幹飯。濟南小吃。選取有肥有瘦的豬肉，切成長條，用麻繩捆成一把，煮好，再放在醬油中燉。白米飯澆肉湯，把子肉下飯。 紅綠八寶飯。八寶飯本來是泰安民間的節日食品，據傳自乾隆喜歡上了以後，開始聞名。現在的八寶飯，主要以江米為主料，加紅棗等十幾種配料製成。 滕州大煎餅。講究味正，不能發酸。餅又大又厚，每斤才稱四個。方言稱碾擰。 南陽燒野鴨。微山湖南陽鎮名吃。用當地產的野鴨烤製。特點是：香、嫩、鮮、酥。舊時客商為吃南陽野鴨，常常百裏奔波，夜泊湖中。 鍋子餅。濱州傳統名吃。相傳此餅乃清末西關一邢姓店家製作，又稱邢家鍋子餅。先用軟面做兩個小餅，在熬子上烙黃備用，再用雞蛋、熟肉、豆腐、香菜製陷，卷入餅中，稍煎，切成塊食。 吊爐燒餅。高青縣著名面食。主料：面粉，配料：芝麻、麻汁、花椒、鹽。上竈為反扣的鐵鍋，下竈為盤好的鐺鍋。把餅放在鐺鍋中，用上下竈中的木炭火烘烤，外酥裏焦，堪稱美味。 周村薄酥燒餅。這種燒餅的特點在於薄上，黃燦燦的圓餅上，粘滿芝麻，吃起來又香又脆，分甜、鹹兩種。現在到周村，可參觀製餅技藝表演。 捶藕。錦秋湖名吃。七月以後，取幹凈嫩藕，用荷葉包好，拿拳頭輕捶，加上白糖，以蓮梗作箸，作管，食之，吸之，一身清香，數日不散。 斷鱔。錦秋湖名吃。又叫蒲芯燉鱔魚。用草木灰去掉鱔魚粘液，去除內物，小錘碎骨，切塊，油炸，加湖水，加蒲菜芯等佐料，文火燉熟。此吃法已流傳數百年。 濰坊和樂。和樂又叫饸饹，一種古老的面食，賈思勰和蒲松齡都曾描述過。濰坊和樂用面粉加澱粉製成，長且韌，不易斷，鄉間多以此祝壽。出鍋後，配上雞鴨肉鹵和憨肉一同吃。 七珍煮羹。威海名吃。湯白，純系山中野珍，有七彩之色，堪為湯中佳品。據傳全真派創始人王重陽於金大定十六年來到昆崳山南麓的聖經山，收下了七位弟子，後稱北七真人。七真人每人愛吃的一種山珍，傳入民間，七種山珍放在一起煮，即為七珍煮羹。 博山酥鍋。博山民間傳統名吃。傳說是清朝初年顏神鎮一位叫蘇小妹的女子首先製作的，故叫蘇鍋。又因用醋較多，以魚酥、肉爛為主要特征，且蘇與酥諧音，故名：博山酥鍋。用料是雞、鴨、魚、肉、海帶、白菜、藕等，可任意增減。現在酥鍋已發展到淄博各地的賓館、飯店，成為冬季的時令佳肴。 臨清進京腐乳。系臨清濟美醬園的傳統產品，至今已有200多年的歷史。民國初期，濟美醬園與北京的六必居，保定的槐茂，濟寧的玉堂齊名，被譽為江北四大醬園。進京腐乳選用當年優質大豆為原料，經浸泡、過濾、煮漿等十幾道工序製成。 魏氏熏雞。聊城北關魏永泰於嘉慶十五年創製，已有近200年的歷史。經熏製的扒雞，水分少、皮縮裂、肉外露、無彈性、藥香濃，存一年不變質。老舍先生譽其為鐵公雞。 山亭羊肉湯。棗莊名吃。以其獨特的風味，被譽為魯南第一湯。其特點是：湯白、味鮮、無膻味、肉質滑嫩。 臺兒莊張家狗肉。已有幾百年的歷史。製作精細講究，選用十幾種名貴佐料，配以百年老湯，香而不膩，爛而不散，鮮美可口，色味俱佳。 保店驢肉。德州名吃。民間有長官包子，大柳面，要吃驢肉上保店的傳說。嚴格按傳統方法製作，瘦而不柴，肉質鮮美。 小紅樓牛肉灌湯包。青島名吃。有60年的歷史，松軟筋道，肉鮮多湯，鮮而不膩。 武定府醬菜。已有360多年的歷史，清代成為朝廷貢品，故又有貢菜之稱。具有鮮、甜、脆、嫩四大特點，有山珍海味好伴侶之譽。 東營肴驢肉。剛出鍋的肴驢肉呈紫紅色，內外一致。肉質硬實但易咀嚼，味道濃香卻不油膩。湯中含有中藥，夏天不易招蟲，不易變質。 長城三鮮水餃。青島名吃。餡心材料隨季節變化，著名的品種有海參蝦餃、鮁魚水餃，保持了海鮮的原汁原味，鮮美滑 曹縣燒牛肉。菏澤名吃。由特殊工藝製成，味道獨特。早在民國時期，曹縣燒牛肉就享譽海內了。 單縣羊肉湯。製作精細，調料齊全，色澤光亮（呈乳白色），不膻不腥不膩。現在，風靡全國各地。