黃鱔洗凈切段，用黃酒、生姜粉（推薦味好美的姜粉，不錯）、淡醬油腌製；蝦仁用鹽搓洗後漂凈，見玉白色，用幹凈紗布吸幹，加雞蛋清一個、黃酒少量、生姜粉少量、生粉少量，攪拌上勁，呈透明色後放入冰箱發脹，半小時後取出，用幹凈紗布吸幹表面液體。起大油鍋，極旺火，四五成熱時，下蝦仁過油十秒鐘（最多），即撈出瀝油。鍋中油不倒，下大蒜頭三個、姜塊兩個、蔥白幾根、幹紅辣椒兩個煸炸出香，然後把拍上幹生粉的黃鱔段入鍋旺火爆炒半分鐘後，加生抽、醋、冰糖幾顆燜燒，一分鐘後已滿鍋濃香，此時迅速倒入剛才滑過油的蝦仁與黃鱔一同炒幾下，開大火收汁，就可以出鍋了。裝盤時撒蔥花。 蝦爆鱔面為杭州奎元館傳統名食。原料配方(2碗)：富強粉濕面條325克、去骨鱔片200克、漿蝦仁100克、圓蔥2克、姜米1克、肉清湯500克、紹酒2克、醬油50克、白糖20克、味精5克、芝麻油10克、熟菜油500克(實耗約30克)、熟豬油60克。製作方法：1.用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鐘即可)。2.鱔魚切成長8厘米左右的段，清水洗凈，瀝幹。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋沖炸約3分鐘，用筷子劃動，至鱔片皮起小泡，有「沙沙」聲時倒入漏勺，瀝幹油。鍋內放豬油10克左右，投入圓蔥、姜末略煸，即將爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鐘，見湯汁剩下一半時，加入味精2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。3.生面條在烹製鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至面條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂凈面中堿質，以增韌性。4.炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入面條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時，放入味精1.5克，淋上熟豬油20克，先將面條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪於面上，然後放上蝦仁，最後淋上沸麻油即成。特點：1.選料精細，鱔魚缸養活宰，蝦仁潔白鮮嫩。2.面條柔滑不粘，有咬勁，鱔汁煮面，湯濃味鮮。3.烹調講究，素油爆，葷油炒，麻油澆，蝦白鱔脆，油潤清香，回味無窮。附：漿蝦仁用鮮蝦擠出的蝦仁，洗凈，放入缽中，加精鹽少許，雞蛋清適量，用筷子順一個方向攪拌至有粘性時，放入味精，濕澱粉(適量)攪勻，放置2個小時，使蝦仁漲透發嫩即成。此菜無他，但火旺手快耳。

黃鱔洗凈切段，用黃酒、生姜粉（推薦味好美的姜粉，不錯）、淡醬油腌製；蝦仁用鹽搓洗後漂凈，見玉白色，用幹凈紗布吸幹，加雞蛋清一個、黃酒少量、生姜粉少量、生粉少量，攪拌上勁，呈透明色後放入冰箱發脹，半小時後取出，用幹凈紗布吸幹表面液體。 起大油鍋，極旺火，四五成熱時，下蝦仁過油十秒鐘（最多），即撈出瀝油。鍋中油不倒，下大蒜頭三個、姜塊兩個、蔥白幾根、幹紅辣椒兩個煸炸出香，然後把拍上幹生粉的黃鱔段入鍋旺火爆炒半分鐘後，加生抽、醋、冰糖幾顆燜燒，一分鐘後已滿鍋濃香，此時迅速倒入剛才滑過油的蝦仁與黃鱔一同炒幾下，開大火收汁，就可以出鍋了。裝盤時撒蔥花。 蝦爆鱔面為杭州奎元館傳統名食。 原料配方(2碗)： 富強粉濕面條325克、去骨鱔片200克、漿蝦仁100克、圓蔥2克、姜米1克、肉清湯500克、紹酒2克、醬油50克、白糖20克、味精5克、芝麻油10克、熟菜油500克(實耗約30克)、熟豬油60克。 製作方法： 1.用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鐘即可)。 2.鱔魚切成長8厘米左右的段，清水洗凈，瀝幹。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋沖炸約3分鐘，用筷子劃動，至鱔片皮起小泡，有「沙沙」聲時倒入漏勺，瀝幹油。鍋內放豬油10克左右，投入圓蔥、姜末略煸，即將爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鐘，見湯汁剩下一半時，加入味精2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。 3.生面條在烹製鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至面條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂凈面中堿質，以增韌性。 4.炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入面條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時，放入味精1.5克，淋上熟豬油20克，先將面條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪於面上，然後放上蝦仁，最後淋上沸麻油即成。 特點： 1.選料精細，鱔魚缸養活宰，蝦仁潔白鮮嫩。 2.面條柔滑不粘，有咬勁，鱔汁煮面，湯濃味鮮。 3.烹調講究，素油爆，葷油炒，麻油澆，蝦白鱔脆，油潤清香，回味無窮。 附：漿蝦仁用鮮蝦擠出的蝦仁，洗凈，放入缽中，加精鹽少許，雞蛋清適量，用筷子順一個方向攪拌至有粘性時，放入味精，濕澱粉(適量)攪勻，放置2個小時，使蝦仁漲透發嫩即成。

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蝦鱔餌