麻婆坨坨魚怎麽做？
食材：黑魚
調料：菜籽油、牛油、牛肉、蒜苗、大蒜、姜、蔥、鹽、味極鮮、郫縣豆瓣、辣椒面、漢源花椒、料酒、胡椒、味精、紅薯澱粉、土豆澱粉
製作步驟：
1.先來處理食材，做麻婆魚，用草魚、花鰱和黑魚都可以。我個人是比較偏愛黑魚來做，肉質比較緊實，刺也相對較少。先把黑魚用70度熱水燙一下，這樣就能很好地去除掉滑滑的粘液。
2.清洗後剁成麻婆豆腐大小的塊，有點像太安魚那樣。然後加鹽和料酒進去抓勻腌製5分鐘，把血水逼出來，再反復沖洗幾遍，幹凈後用手把魚肉中殘余的血水擠除掉。
3.接下來加鹽、料酒、胡椒和幾塊拍爛的蔥姜進去，按壓出蔥姜汁後抓勻腌製10分鐘。然後撿除掉蔥姜，加紅薯澱粉進去抓勻。
4.準備配菜和配料。和麻婆豆腐一樣，這道菜一定要準備點牛肉末，但不同的是一定要再準備一點牛油。把蒜苗拍一下，改刀切節，多準備一點姜蒜末，還有最靈魂的刀口辣椒碎和刀口花椒碎，刀口辣椒和刀口花椒的做法在我水煮牛肉中有詳細講到。
5.接下來把鍋燒熱後倒油，家庭操作可以不用倒太多的油，分多次炸魚，雖然時間多了點，但是油省了不少。大火七成油溫下魚塊，剛下鍋千萬不要翻弄魚塊，否則肉容易爛掉。一定要炸到像太安魚那樣，魚塊金黃酥脆的時候再撈出來。這樣看似焦黃的魚塊，其實包裹的是鮮美多汁的魚肉，同時也不容易煮爛。
6.接下來重新起鍋，倒入少量的油進去，中火四成油溫，下入牛肉末煸炒，煸幹水氣，烹入一點料酒帶走腥氣的同時也增加了牛肉的香味。這時候下少量的鹽增加底味，再繼續煸炒到焦黃酥香後撈出備用。
7.把底油加熱，再加入一勺牛油進去。加牛油燒製是這道菜的特點，能使成菜後香味濃郁。中火五成油溫，下郫縣豆瓣炒出香味，炒香後下刀口辣椒炒出香味和湯色。
8.接著倒入姜蒜末，炒香後加適量的水燒開。燒開後下入魚塊，烹入料酒，加鹽和醬油調味，轉成小火，開始微煮15分鐘，讓魚肉在時間中慢慢地釋放它的鮮味，同時焦酥的魚塊也慢慢變得嫩滑。
9.接下來轉成大火加味精調味，分次勾芡推勻後下入蒜苗推勻起鍋，最後撒上焦香酥脆的牛肉和無可替代的刀口花椒，成就最後的美食經典。
這樣一道延續傳承，超越想象的麻婆魚就做好了。口感區別於其它任何做法的魚，熟悉的味道更加令人回味。如果喜歡這道經典麻婆魚，您願意為它點個贊嗎？感謝關註，每天分享不一樣的家常美食。
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