縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的谷物，製成酒曲，用酒曲中所含的酶製劑將谷物原料糖化發酵成酒。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

酒曲

酒曲的起源已不可考，關於酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經 說命篇>>中的若作酒醴,爾惟曲蘗。從科學原理加以分析， 酒曲實際上是從發黴的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。

原始的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類：

一 酒曲的分類體系

按製曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米製的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴接種的酒曲）。

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