酸雜肉腌製方法？

2023-04-22 02:08:47 釣鰱鱅鮎鯰魚技術来源：

做「鲊」，指用鹽及酒曲和上米、面來腌製肉類，它是流傳在黔北遵義、桐梓一帶民間的一種古老的食品加工方法，主料多采用新鮮魚肉、豬肉，成品略帶酸味，故名酸鲊肉。

有關鲊的做法，古已有之，真應該算得上歷史悠遠，由來已久了，許多古代文獻中對鲊肉的製作、保存方法都有詳盡的介紹和記錄。我國北魏著名的農學家賈思勰在其所著的農書《齊民要術》中詳細概括總結了酸鲊肉的做法，如在時間上要「以春秋為好，冬夏不佳」；在選料上要用大魚、瘦魚，因為「肥者雖美，而不耐久」；和料用的顆粒米以粳稻米為好，並且要煮得硬一點。製作酸鲊肉的最佳時機當屬冬末春初，其次是秋分前後。春節來臨，正是春回大地，乍暖還寒時，黔北地區的家家戶戶開始采購年貨，置備菜蔬，為過個熱熱鬧鬧的節日做好準備，酸鲊肉自然是每年年夜飯的一道主菜。製作酸鲊肉的方法簡單便捷，只要能親眼目睹整個過程並稍加點撥，相信你也能做出道道地地的酸鲊肉出來。當年收成的粳米、玉米面經木甑蒸或鐵鍋炒至七分熟，晾涼待用；選取鮮活的草魚、花鰱等個頭較大的魚類（生活在高山地區的少數民族兄弟多用稻田裏放養的鯉魚、鯽魚）及精豬肉，切成二指寬的條狀；然後將魚肉、豬肉和上已晾涼的粗粒米面，加上適度的鹽及酒曲等物拌勻後，擱入壇子裏，用事先備好的筍籜堵塞住壇口，最後把壇子倒置浸入盛滿水的缽內，使之處於密封狀態，整個製作過程就算結束了。酸鲊肉的製作很簡單，密封儲存的好壞才是衡量是否最終成功的標準。密封時放空氣、水分進去，或是儲存時間不夠，將會使酸鲊肉腐爛變質，口感不好。一般來說，只要沒有發生別的意外，一個星期後，就可開壇取出食用了。酸鲊肉做得好的人家，往往能吃上好幾年，儲存好幾年，而且，儲存的時間越長，其香味、肉質越好，打開壇口，遠遠的就能聞到一種濃郁的沁人心脾的味道。酸鲊肉的吃法因人而異，有的喜歡用油炸，有的喜歡用水煮，還有的喜歡用鍋蒸，若再配以蘸水味碟佐食，個中味道就更美了。