怎樣做魚？請教請教

2023-04-28 22:22:24 釣鰱鱅鮎鯰魚技術来源：

糖醋帶魚

帶魚洗凈,切成段，在每段帶魚的兩側劃兩刀。
放在醬油和料酒裏面淹大約半個小時。然後打雞蛋 (看你的帶魚有多少，一般一條帶魚一個雞蛋)
然後等帶魚淹好後放在打好的雞蛋裏面過一下，要保證帶魚的兩面都均勻的裹上一層雞蛋。這樣一來一會下油鍋就不容易搞爛了。
接著架鍋燒油，待鍋裏面得油8成熱得時候，帶魚下鍋。可以一邊粘雞蛋一邊下鍋炸。粘一個，炸一個。待炸到金黃色撈起來控油。一定要記得兩面都要炸。
在鍋裏到一點油(剛才炸帶魚得油沈澱一下用上邊得清油就行)放蔥段、姜片、蒜瓣。炒到香味滿廚房得時候加入少許白糖、老酒、醬油、清水。煮到開鍋，將剛才炸好得帶魚放進鍋裏。煮兩面，直到湯剩下三分之一，加醋翻炒。然後起鍋裝盤。

酥魚做法
特色：此菜鮮香酥軟，營養價高。
用料：鰱魚1500克。
調料：醬油、料酒各2湯匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙，白糖、醋、姜汁各0.5湯匙，蔥2棵，清水3湯匙，植物油500克。
製作：
1、將鰱魚去尾洗凈切大塊。
2、將植物油放入鍋內，燒五成熱，放入魚塊，用中火慢慢炸20分鐘，再改用小火炸20分鐘，炸至魚骨酥脆撈出。
3、將醬油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在鍋內煮開鍋後，將炸好的魚放進鍋內，蓋上蓋用小火燜1 小時，晾涼後取出裝盤即可。

蔥烤鯽魚
1.魚洗凈瀝幹水分後浸泡醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙兩至三小時。
2.將浸泡過的魚瀝幹，再用油炸或煎酥。（酒釀做的不炸，但我學的是炸，不知是不是記錯了。）
3.蔥切長段放入油鍋中炸或煎酥後將鯽魚酥放入，淋撒醬油2大匙、糖1大茶匙、酒1大匙、水半碗燒開，改小火靠至水分收幹起鍋。
＊魚浸泡調味料1時，須不時翻動以求入味。炸魚的油要熱，或用不沾鍋煎，才可防止魚在翻動時碎掉。

蔥油魚
原料：活草魚1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克
1、草魚宰殺後凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞一字刀，將魚入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鐘，至熟撈出，裝魚盤。
2、魚身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。
3、鍋放香油燒熱，澆在魚身上即可。
形美味鮮，清淡素雅，鹹香微辣。

紅燒黃花魚
新鮮的黃花魚最適合做清蒸，象凍品只能做紅燒或幹燒這樣味道重的方式。
主料：黃花魚，香菜
輔料：蔥，姜，蒜，生抽，醋，糖，料酒，花椒，鹽，雞精
黃花魚洗凈，下油鍋煎
兩面金黃，下花椒，蒜瓣，煸香，下蔥，姜，生抽（多些），醋，糖，料酒。加少量水，略燉
收湯，調鹹淡，放雞精，出鍋，撒些香菜即可。

燒鯽魚
蔥，姜，蒜，料酒，醋，生抽，花椒，鹽
鍋燒熱，用姜把鍋擦一下，這樣就不會沾鍋了
下油，多些，魚不容易沾鍋。
略煎後，下料酒和醋，放蒜瓣
待蒜香味出來，下姜，蔥和生抽
加水，沒過鯽魚，開鍋後加食鹽和雞精
湯汁收濃，即可出鍋

澆汁魚
草魚（鯉魚...只要魚不是肉太厚就可以），蔥、姜、蒜、醋、糖、水澱粉（稠些）
1.將魚洗幹凈，控水後切段（魚小的話不用切了），用鹽、五香粉均勻塗在內外側。10~20分鐘
2.鍋內放寬油將淹好的魚沾少許幹面或澱粉下鍋炸熟後撈出待用
3.鍋內留少許油，放蔥姜蒜爆鍋，加醋、糖、鹽後加水澱粉小火熬，汁濃後加雞精，關火
4.將做好的汁澆在魚上即可

清蒸魚
魚的重量控製在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
將魚收拾幹凈後，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒
取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段切絲鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥姜絲；
蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；
蒸5分鐘即關火，關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫「虛蒸」8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜後上桌開吃。
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控製在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了「虛蒸」招數；
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟
3、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。火候、「虛蒸」的招數可是真正的秘訣哦。

煎魚
把大草魚（越大越好），剖了刮凈魚鱗，切成2－3厘米厚的塊兒，放進盆裏。
倒上醬油料酒鹽味精蔥段姜塊，最好沒過魚塊兒。腌上3小時。
一個盤裏倒上澱粉，一個碗裏打個雞蛋。
可以煎了。
平底鍋倒上一鍋底兒油，燒熱。
魚塊現在澱粉裏裹上一層，再在雞蛋糊裏沾一下。
下油鍋煎2、3分鐘換個面，出鍋前倒上一點生抽和急汁。
魚肉嫩的不得了