不同魚的做法

2023-06-06 14:49:19 釣鰱鱅鮎鯰魚技術来源：

1：幹燒魚主料：草魚(黃魚鯉魚鯽魚）
做時，取750克1條的鯉魚，用刀刮去鱗，開膛，除五臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚身兩側剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒腌上（便於入味）。如果不燒整魚，可斜刀切成約3．5厘米長的塊。

鍋中放油150克，燒七成熟時把魚下鍋（油溫要高，否則魚肉易炸碎，影響菜肴外形），煎炸至兩面淺黃色時撈出（炸的時間不宜過長）。

將鍋中余油燒熱，把肥豬肉25克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，即放四川豆瓣辣醬25克（剁細）煸炒，待出香味時，放適量蔥姜蒜丁，稍炒，隨即烹入25克黃酒，放少許醬油，就可加湯（或熱水），放魚（湯沒過魚為宜），燒開，加15克白糖和適量鹽、味精。此時將鍋移至小火（保持湯微開，否則湯易熬幹，魚肉不易燒透，且易燒糊）慢燉，至魚燒透時，出鍋裝盤。將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動，待魚汁收稠時淋入明油、醋，澆在魚上即好
2：酸菜魚
草魚６００克，泡酸菜１００克泡紅辣椒２５克，泡仔姜、蔥花各１５克，花椒３克，蒜５克，精鹽４克，料酒１０克肉湯５００克，熟菜油５００克
【製作過程】
將魚兩面各切３分，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，
放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內加入醋

正規川菜做法應先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香後加高湯、魚頭、魚骨熬出味道後盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開，加入魚片略煮後即可加味精、胡椒起鍋。最後在面上加入少許香油。

3：魚頭豆腐湯【材料】豆腐2塊,鮮鰱魚頭1個，香菇，枸杞，米酒1，醋，姜片，蔥段，白糖，胡椒粉，香菜少許，高湯或水，油
【作法】
①魚頭洗凈，從中間劈開，再剁成幾大塊，用廚房紙巾蘸去水分。
②能豆腐切成厚片，香菇、姜洗凈切片。
③大火燒熱炒鍋，下油燒熱，將魚頭塊入鍋煎3分鐘，表面略微焦黃後加入湯(或清水)，大火燒開。
④水開後放醋、米酒，煮沸後放入蔥段、姜片和香菇，枸杞，蓋鍋燜燉20分鐘。
⑤當湯燒至奶白色後調入鹽和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。
特點：湯呈乳白、肉質鮮嫩。
唉好多啦。還有清蒸魚紅燒魚幹煎魚等等。看你比較喜歡那種口味咯。