介紹的「三參」，即水中人參泥鰍、動物人參鵪鶉和土裏人參蘿蔔。分述如下：

水中人參——泥鰍

泥鰍，我國特有的一種水中魚類，雖其貌不揚，黑不溜秋，但因其肉質細嫩，鮮美無比，深受人們喜愛，素有「水中人參」之稱。

泥鰍具有很高的營養價值。據分析，每百克泥鰍肉中含蛋白質22.6克，脂肪3.5克，鈣51毫克，磷154毫克，鐵3毫克，還含有多種維生素B1、B2、C及煙酸等營養物質。蛋白質比一般肉類和魚類都要高；脂肪是鯽魚的4倍；糖是鯉魚的5倍；鐵是龍蝦的9倍；鈣的含量也超過帶魚、青魚、大黃魚的5倍；維生素C的含量也比黃魚、鯽魚、蝦要高4倍以上，還含有一種類似二十碳戊稀酸的不飽和脂肪酸，它是抵抗人體血管衰老的重要物質，孕婦和兒童食後，可補充鈣質，有益於骨骼和牙齒的生長和健康。民間有句諺語說：「泥鰍、泥鰍，滑不溜秋。能治病，吃不夠。大人吃得哈哈笑，小孩樂得翻跟鬥。」

泥鰍不僅營養豐富，而且藥用價值也很高。清代《隨息居飲食譜》載稱：泥鰍「補中益氣，養胃消腫」。張鼎在《增補食療本草》中說：「泥鰍有治黃疸、養肝、益腎、治陽痿之功效。」李時珍在《本草綱目》中也說泥鰍治目赤、尿頻、咳嗽、氣喘、胃脹有效

中醫認為，泥鰍肉味甘性平，有暖中益氣、解毒收痔之功效。同時它又是保肝消腫的佳品。泥鰍與大蒜用猛火煮熟，可治療營養性不良水腫；泥鰍用油煎至金黃色，加水煮湯，可治小兒盜汗和疳積；泥鰍同鮮蝦煮湯服食，對治療陽痿、遺精有奇特的功效。

「泥鰍鉆豆腐」是江浙一帶很有名的小吃。是將洗凈的活泥鰍和整塊的嫩豆腐，加冷水同入鍋中，加熱後，泥鰍因受熱紛紛鉆入溫度較低的豆腐塊中。吃時輔以佐料，其味鮮嫩無比，深受人們歡迎。此菜具有治療肝炎、腎炎、陽痿、黃疸、大小便不利等癥的效果。但應註意的是，泥鰍應煮熟煮透，因為泥鰍體內有一種顎口線寄生蟲，吃了人會生病的，只有經過高溫煮熟，才能達到殺滅蟲菌的效果。

食用泥鰍前，必須將活泥鰍放入清水中，滴上幾滴植物油，養2～3天，每日換水一次，使泥鰍排出腸內的汙物，然後撈出食用。

另外，泥鰍滑涎，也是一味藥物，有很強的抗菌消炎作用。烘幹碎末的「泥鰍粉」，除對黃疸、保肝療效很好外，它對肝功能的恢復，比一般保肝藥物的效果更為明顯。

動物人參——鵪鶉

鵪鶉為滋補佳品，素以「動物人參」的美名而聞名於世。它本是一種候鳥，又稱「禿尾巴鳥」，一向被列為野味之珍。近幾十年來，被人們馴化成家禽，成為「禽中新秀」。其肉質鮮嫩，含脂肪少，食不膩人。自古以來，一直被視為席上珍肴。民諺中早有「要吃飛禽，還數鵪鶉」之說。

我國食用鵪鶉歷史悠久，據《禮記·曲記》載稱：春秋時期，鵪鶉就已為「上士大夫之禮」。宋代清河王向高宗進貢禦膳中就有鵪鶉30只的記載。北宋詩人張來有一詩雲「肥兔和奔鶉，日夕懸庖屋」，說明當時在禦膳的餐桌上，就有了兔子和鵪鶉，供皇帝享用。

鵪鶉營養豐富，其肉中所含的蛋白質，卵磷脂，維生素A、K、D、P、B1、B2等營養成分，都比雞肉、雞蛋中的含量要高得多，其中谷氨酸的含量也比各種禽肉的含量要高出十幾倍。鵪鶉的食法很多，除可烤、燒、炸、燉、熏、鹵外，還可用來做湯。

鵪鶉肉比雞肉更易於人體消化吸收，是老人、小兒、產婦和體弱者理想的滋補食品，可起到補血、養神、和胃、健腦、降脂、降壓、益肺的功效。同時鵪鶉還是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇和多種維生素的食物，是高血壓和肥胖病患者的最佳食品。近些年，廣州一些酒館、飯店還推出一種「全鶉席」，即是使用鵪鶉的肉、蛋、腰、腿、肝、腎、爪等為一席烹製的菜肴，豐富了鵪鶉的吃法。

鵪鶉不僅是滋補佳肴，又是一種治病良藥，其肉、蛋、血都可入藥。中醫認為，鵪鶉味甘，性平、無毒，入肺、脾經。《本草綱目》載雲：鵪鶉肉有「補五臟、強筋骨、耐寒暑、消積熱、止瀉痢和養肝明目」的功效。

民間驗方是將鵪鶉一只，去毛皮內臟，將天麻15克填其肚內，煮湯加油、鹽、味精等調料，煮好後，除去天麻，吃肉喝湯，可治氣血兩虛及產後血虛致頭昏乏力和貧血等癥。

將鵪鶉肉切成碎塊，與粳米一起熬粥，油鹽調味，吃肉喝粥，可治脾胃虛弱致食欲不振、泄瀉等癥。將鵪鶉肉與小豆、生姜同煮，食之可治泄痢及小兒疳積等癥。

鵪鶉蛋的藥用價值也很高，由於它含有維生素D等成分，常食有防治高血壓及動脈硬化之功效。鵪鶉蛋與韭菜同炒，油鹽調味，可治腎虛致陽痿、腰痛。用沸水與冰糖沖蛋花食用，可治肺結核或肺虛久咳等癥。

土裏人參——蘿蔔

蘿蔔，又名蘿白、萊菔，系十字花科草本植物。我國是盛產蘿蔔的故鄉，早在2000多年以前，《詩經》、《爾雅》等書籍中就有關於蘿蔔的記載。元代《五禎農書》中說：「萊菔俗稱蘿蔔，一種而得四名：春天稱地錐，夏天稱夏生，秋天曰蘿蔔，冬天名土酥。顏色有白、綠、紅、紫，但以狀圓個大、嫩脆味甘者的白色為佳。」故蘿蔔自古就有「土裏人參」之說。

蘿蔔營養價值很高，據分析，蘿蔔含有糖類、果膠、膽堿、胡蘆巴堿、萊菔苷、咖啡酸、芥子油以及鈣、鐵、錳、磷、碘等，蘿蔔還含有多種維生素A、B1、B2、C，其中維生素C的含量相當豐富，比蘋果和梨子要高8～10倍。

我國民間有許多諺語均與蘿蔔有關。如：「冬吃蘿蔔夏吃姜，不用醫生開藥方」；「上床蘿蔔下床姜，一年四季保健康」；「常吃蘿蔔常喝茶，不用醫生把藥拿」；「蘿蔔進了城，藥店要關門」；「十月蘿蔔賽人參，吃了百病都不生」等等。可見，蘿蔔這一普通的日常蔬菜，對人體健康的保健和對疾病的防治的作用，是顯得何等的重要。

蘿蔔的食用方法很多，炒、燒、烹、燉、拌、醃，隨心所欲，葷素皆宜。既可當作水果生吃，又可涼拌、做湯、煮粥。作餡和製成罐頭醃製成蘿蔔幹、蘿蔔絲等等。

蘿蔔生吃：性寒，味辛。形美，光滑，味甜，汁脆，多汁，是很好的生食蔬菜。蘿蔔熟食：性溫，味甘。水分多，味道好，適宜烹製各種菜肴。

蘿蔔既是家常蔬菜，又是保健治病良藥。中醫認為，蘿蔔性涼、味辛甘，具有止咳化痰、除燥生津、消腫解毒、順氣利尿、開胃消食等功效。用它入藥，適宜咳嗽失音、吐血、鼻衄、消化不良、妊娠嘔吐、胃脘腹痛、痢疾、便結、感冒頭痛、胸悶氣喘等癥。明代《普濟方》稱：生蘿蔔汁與生姜汁同服，對久咳不愈、嗓啞失音等患者療效甚好。所以，一些歌唱家和演員為了保護嗓子，常用此種藥方。

蘿蔔絞汁，療效更為顯著。將蘿蔔洗凈搗汁一杯，入酒少許燉熱服用，或將其汁滴入鼻內，可治鼻血不止；蘿蔔搗汁加入冰片少許燉熱服用，可治偏頭痛；用生蘿蔔汁一杯，白糖50克，攪勻服用，可治煤氣中毒；將蘿蔔、生姜共切成絲，搗汁，每天清早飲用一小杯，可以克製煙癮，並有戒煙之功效；蘿蔔搗汁外塗，可治跌打損傷、水火燙傷、癤腫；蘿蔔汁外洗可治婦女滴蟲性陰道炎；用滅過菌的蘿蔔汁灌腸，對胃腸道病有療效。

蘿蔔中還含有一種木質素，被人體攝入利用後，能使體內的巨噬細胞活力增強2～3倍，從而逐個吞噬掉癌細胞，它所含的維生素C和鉬元素也具有一定的抗癌作用。蘿蔔所含的熱量少，膳食纖維多，吃後易產生飽脹感，對肥胖者減肥有幫助。