可以抑製酵素活性停止發酵的方法有幾種，主要是溫度和酸鹼值。
建議可以加一點小蘇打A思酸氫鈉、鹼性），可以抑製酵素的活性。如果溶液是酸性，會產生二氧化碳。
酶(德語:Enzym，源於希臘語:ενζυμον，在酵裏面)，指具有生物催化功能的高分子物質。 在酶的催化反應體系中，反應物分子被稱為底物，底物通過酶的催化轉化為另一種分子。幾乎所有的細胞活動進程都需要酶的參與，以提高效率。與其他非生物催化劑相似，酶通過降低化學反應的活化能(用Ea或ΔG表示)來加快反應速率，大多數的酶可以將其催化的反應之速率提高上百萬倍;事實上，酶是提供另一條活化能需求較低的途徑，使更多反應粒子能擁有不少於活化能的動能，從而加快反應速率。酶作為催化劑，本身在反應過程中不被消耗，也不影響反應的化學平衡。酶有正催化作用也有負催化作用，不只是加快反應速率，也有減低反應速率。與其他非生物催化劑不同的是，酶具有高度的專一性，只催化特定的反應或產生特定的構型。

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在果汁的生產和製作過程中．清果汁是一個十分重要的 澄環節 下面介紹幾種澄清果汁的方法．

（）蜜澄清法。占果汁重量1N0一蜂將％1％的蜂蜜加入果汁 中，拌均勻，置幾個小時。蜂蜜中的某些蛋白質與果汁中攪靜待 的酚類物質結合形成沈澱後進行過濾．可獲得純凈而不褐變便
的果汁。 （）二自然澄清法。果汁置於密封容器中，長時問靜置，將經 使懸浮物沈澱 同時果膠物質逐漸水解．降低了果汁的黏度．加

逮了澄清過程。置過程中蛋白質和單寧也可形成大分子聚合 靜物沈澱下來．所以經過長時間靜置可以得到澄清透明的果汁 需要註意的是．汁在長時間靜置過程中易受微生物汙染而發 果酵變質．因此．采用此法澄清果汁必須加入適量的防腐劑 目 前．法僅限於用亞硫酸保存原料果汁生產 此

和膠種而同對一果． 凳 譬明的類不．每種汁嘉基耋粟 故每明和種膠單
寧．須在使用前進行澄清試驗．後確定其使用量 均然
一

05。不斷攪拌下徐徐加入果汁中．合均勻

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果酵甜