在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

添加是實現不了的，白酒發酵就離不開酒曲。酒曲本身具有一定香味，隨著發酵、蒸餾帶入白酒中，賦予白酒香味。
外加的香料香精與釀造帶入的曲香味不一樣，沒有融為一體，或者說不夠協調。

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