微生物如何引起魚類腐敗變質？

2013-11-17 10:47:11 综合资讯来源：

問：新捕獲的魚類是否含有微生物？

食安局：目前一般認為，新捕獲的健康魚類，其組織內部和血液中常常是無菌的。但在魚體表面的黏液中，魚鰓裏以及腸內都存在著微生物。此外，由於季節、漁場、種類的不同，體表所附細菌數有所差異，此外捕捉方式也會影響細菌的數目。例如，用網捕獲到的魚的細菌汙染通常要比鉤捕到的魚高10—100倍。

問：魚類為什麼比肉類更容易腐敗變質？

食安局：在一般情況下，魚類比肉類更易腐敗，這是由於以下三方面的原因造成的：

1、獲得水產品的方法

魚類在捕獲致死後，不再具有抵抗微生物侵入的能力，微生物可經不同的途徑侵入魚組織。捕獲後的魚一般不立即清洗處理，多數情況下是帶著容易腐敗的內臟和鰓一道進行運輸，由於內臟中腸內蛋白酶作用於腸壁，微生物極易從腸內透出，浸入腹腔的肌肉中，引起腐敗。

2、水產品運輸貯存過程

微生物還常從捕魚、魚的存貯、運輸等過程中所造成的機械傷口侵入魚肉組織，在這些侵入魚體的微生物中，經常有各種腐敗性的微生物。這些腐敗微生物在侵入處和魚體內繁殖分解，其結果是使魚體組織的蛋白質、氨基酸等含氮物分解，產生腐敗臭等異味和有毒物質。

3、魚類自身的問題

魚體自身含水量高（約70％—80％），組織脆弱，魚鱗容易脫落，造成細菌容易從受傷部位侵入，魚體表面的黏液又是細菌良好的培養基，因此微生物可從表皮的黏液侵入魚組織，最容易受到細菌侵入的是魚鰓。再加上魚死後體內酶的作用，使部分蛋白質分解成氨基酸和可溶性含氮物，為腐敗微生物的繁殖提供了有利條件，從而加速了腐敗過程，很快發生腐敗變質。

問：腌製魚會腐敗變質嗎？

食安局：一般情況下，魚經過腌製以後，能殺滅或抑製大部分微生物的生長。但也有少數耐高滲微生物能在25％—35％的鹽環境中生長發育，造成腌製魚品發生赤變腐敗，使魚變為粉紅色，最終引起腐爛。