鰣魚隨春至鱗品第一魚

2011-09-22 00:41:19 烹飪吃魚来源：中国钓鱼人网

“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。”清明前後，肥美鰣魚陸續上市，江淮、本地兩種風味的食法，已經在各施各法了。

　　鰣魚，箭頭燕尾，背窄略呈蒼色，腹寬嫩如羊脂，通體銀鱗閃光，滑潤如玉。鱗片大而薄，腹部有棱鱗，如刀刃般鋒利，是它的自衛武器。它一般體長25厘米~40厘米，個體重1公斤~1.5公斤，最大個體可達3.5公斤~4公斤左右。因為它是洄遊性鹹淡水兩棲魚類，主要出現在黃海、東海和南海海域，在淡水中則分布於長江、湘江、閩江和珠江等水系。每逢春夏之交，便由大海進入江河，產卵繁殖，洄遊時節很準，因而得名。每年清明時節，從海裏進入長江，逆流而上，到淡水處產卵，孵化長到一寸左右，隨大魚於重陽節便洄遊歸海。

　　廣東通常稱鰣魚為“三黎魚”。所謂“春鯿秋鯉夏三黎”，其中提及的“三黎魚”就是鰣魚，只不過由於地緣的關系，比江浙一帶遲上市兩個月。順德番禺人嗜魚，食法獨樹一幟。

　　由於鰣魚多以浮遊動物為食，故肉質肥嫩、細軟爽滑、魚味獨特。據分析，每百克魚肉含蛋白質16.9克、脂肪17克，還含有糖類、鈣、磷、鐵、核黃素等營養成分。鰣魚還有藥用食療價值。據藥書等記載，其性味甘、性溫，肉、脂、鱗均可入藥。魚肉有清熱解毒、開胃醒脾等作用。古時，鰣魚曾是地方進貢朝廷的補品，被列入禦膳美食。魚很少有帶鱗而食的，但清朝康熙在《太平府誌》把它列為“鱗品第一”的魚，並說它“出自采石江上，三月始來。”

圖：水鹹魚三黎魚

　　●江南鰣魚——清蒸上，唯美嘗

　　最能體現出鰣魚精髓的做法，非帶鱗清蒸莫屬。

　　將鰣魚剖開，平放入盤內，並放上冬菇、火腿片、冬筍片，兩側撒上豬油丁，用網油輕輕包裹起來，並佐以秘製甜酒釀、鹽、及陳年黃酒等調料即可，待網油基本融化就行了。蒸鰣魚不去鱗，因為其鱗片除了含有豐富的脂肪外，還可保證鰣魚本身肉質中的脂肪層不外漏，蒸熟之後油脂滲入魚肉中，使其味更加滋潤鮮美。

　　吃的時候，食法唯美。一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味，二是用木筷分割，避免魚肉沾染金屬氣味。只見流金歲月滬杭私房菜的老板娘張小姐，先用木筷子，夾開冬菇、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的魚鱗和魚肉整齊分離，最後再分割開一塊一塊地吃。原來，鰣魚嬌生，而且天生愛美，捕捉比較容易。李時珍在《本草綱目》中曾記載當時漁民們捕魚時的情景：“漁人以絲網沈水數寸取之，一絲掛鱗，即不復動，才出水即死。”這樣享用，傳承了魚的唯美誌願，也能保留魚的原味。

圖：多刺而肉美

　　●順德三黎——水鹹魚，伴飯香

　　“人生憾事，鰣魚多刺”。骨刺多的魚，一般肉質鮮美。鰣魚在廣東俗稱三黎魚。順德人烹煮三黎魚，味道鹹香，最適合伴飯而吃，而且吃起來，骨刺似乎少一些。

　　番禺興業路紅山湖山莊沿用了順德三黎魚的做法。老板謝先生介紹說，由於三黎魚“出水即死”，江淮一帶的漁民用冰保鮮，廣東的漁民則喜用鹽腌著保鮮，腌而不曬，製作成保留魚汁的“水鹹魚”。煮的時候相當簡單，姜絲、蔥花以及肥豬肉鋪面，蒸熟而吃。魚肉經過腌製，肉質結實，骨肉自然分離，刺容易挑了，所以吃起來，覺得三黎魚刺“變少”了。記者試了試，魚鱗下的脂肪不及鮮蒸的肥厚，但魚鱗本身更加脆口，倒真的可以嚼而無渣，順便補補鈣質。

　　鰣魚在珠江的產卵場，主要在西江下遊江段。中山神灣鎮地處江海交界地段，而磨刀門西江水質更勝東河，江面開闊，水溫適宜，每年立夏之後的一兩個月，也就成了捕食三黎魚的最佳季節。據當地的漁民說，三黎魚最肥美的時間，從開始到結束不過四五十天，吃此魚季節一般到七月結束。宋人詩雲：“鰣魚入市河豚罷，已是江南打麥天。”魚洄遊到海之後，鮮味大減，脂肪甚少，就不再好吃了。