組庵魚翅

2011-10-16 01:11:30 烹飪吃魚来源：中国钓鱼人网

組庵魚翅

一、原料
水發玉結魚翅2000克、精鹽8克、味精2.5克、幹貝50克、胡椒鹽1克、豬肘肉1000克、姜片50克、紹酒150克、肥母雞肉1500克、蔥結50克、熟雞油25克。

二、製作
1、將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗幹凈後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。幹貝掰去邊上老筋，洗凈後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。
2、取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、姜片、重新產入魚翅、雞塊，再加入幹貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。
3、在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。

三、需註意的地方：
1、煨製註意掌握火候，長時間煨製4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。
2、魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將幹魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀刮去沙粒和汙跡，漂洗幹凈。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗幹凈，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。