銀魚紫蟹火鍋鮮

2013-10-27 22:25:30 烹飪吃魚来源：

筆者1949年自南方回到天津，時正初冬，友人為表歡迎特邀品嘗天津名品“銀魚紫蟹火鍋”。其味之鮮，口感之美，魚肉之清香，蟹膏之柔膩，加上酸菜之爽口，真可謂食中絕品。

品種：銀魚紫蟹火鍋

作者：紅旗飯莊

原料：銀魚、紫蟹、北方酸菜

製法：酸菜提前用水泡，切芽菜絲，放在火鍋底部；銀魚、紫蟹整齊碼在鍋面；勺置旺火放高湯，調料，澆入鍋內，保持原形。

特點：鹹鮮味醇，銀魚、紫蟹天然鮮味，冬令佳品。

銀魚種類很多，分布甚廣。我國長江及以北的主要河流湖泊，盡管品種不盡相同，大都有銀魚生存。如我國東海、黃海、渤海以及長江、淮河、海河、北戴河、遼河河口過去都有，

一般來說銀魚有大銀魚與小銀魚之分，這是兩種不同的品種。前者身長可達20公分，最大的21公分，而後者只有7-8公分左右。大銀魚為珍品。它又名面條魚、才魚、面魚、黃瓜魚等。屬銀魚科。一年生,半鹹水或淡水產魚類，回遊或陸封。屬中上層魚類，肉食性，且有同類殘食現象。1年性成熟，雄魚具臀鱗。魚體細長，前腹部呈圓筒狀，後腹及尾部側扁，頭部扁平，近似等邊三角形。產於渤海灣的大銀魚明顯較太湖、洪澤湖大銀魚身體細長，雄體比雌體粗壯，雄魚圍心腔在生殖季節轉為鮮紅（俗稱紅脖），雌魚生殖季節圍心腔無色透明。

在我國最有名的大銀魚，南方屬“太湖銀魚”，而北方則屬“天津銀魚”。

天津產的銀魚有兩種。一種叫作"銀睛銀魚"，魚眼為黑圈白眼珠，這種銀魚在太湖地區也有出產。另一種叫作“金睛銀魚”，黑眼圈金眼珠，唯有天津一地產。據記載，在天津也僅海河的三岔河口（金剛橋附近）一帶才有，金睛銀魚在清代為進奉朝廷的貢品。但是，上世紀50年代末，由於生態的破壞，真正的三岔口大銀魚已經絕跡。近年來人工養殖興起，天津地區對大銀魚的人工養殖已經較大範圍的發展起來。在東麗湖渡假村湖裏已出現非人工養殖的大銀魚。

大銀魚體晶瑩透明，在水裏幾乎看不到魚的身影，捕撈上來時，活蹦亂跳，離水後很快死亡，透明度減低，略呈乳白色。因形狀似面條，故又名“面條魚”或“面魚”。大銀魚不僅肉質鮮嫩，且具有一股類似鮮嫩黃瓜的清香味道。故又名“黃瓜魚”。特別是過去冬季極少有賣黃瓜的，故食來味道格外誘人。

大銀魚吃法很多，如：白汁銀魚、煨銀魚（火腿絲、雞絲、筍絲=高湯煨之）、雞蛋炒銀魚、幹炸銀魚、金絲銀線湯、芙蓉銀魚等。清代詩人曾寫道：

“一灣衛水好家居，出網冰鮮玉不如；正是雪寒霜凍候，品盤新味薦銀魚。”

紫蟹則亦在冬季最肥，正好與銀魚同時上市。紫蟹屬中華絨螫蟹種。分為大小紫蟹兩種，大紫蟹，每只重約200-250克，體肥肉嫩，堪稱蟹中上品。小紫蟹則是螃蟹中的珍品，清，明時，本地銀魚紫蟹為貢品。小紫蟹其形似河蟹，體如銅錢大小，初冬蜇伏於稻田、葦塘、河道，具有殼薄、肉厚軀體內潔凈無泥垢之特點，遺體玲挑剔透呈青紫色，故名“紫蟹”，烹炸後呈鮮橙色，又稱之為“丹蟹”。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟後變成橘紅色，味極鮮美。

清代有詩贊道：丹蟹小如錢，霜螯曲如拳；捕隊津澱水，載付衛河船……見盍簪謀一醉，此物最肥鮮”。可見紫蟹味之美。譽之高，漢沽紫蟹早時在京、津、唐一帶享有盛名。

過去冬季以紫蟹為主烹任的菜品不下十幾種，如：七星紫蟹、炸溜紫蟹、扒紫蟹，全蟹羹、酸沙紫蟹等名肴，其鮮美豐腴，各具特色。在宴會上有“紫蟹上桌百味淡”之譽。