殺魚的速度是影響肉質的重要因素。殺魚過程中(掙紮致死)，魚會因應激反應產生很多人體不需要的代謝產物，殺魚的速度越快，應激反應越弱。所以，魚最好立即殺死，用刀或剪刀快速切斷頸總動脈(魚鰓基部)，放出血液讓魚痛快地死去，這樣能減少不必要代謝產物的產生，並除去血液中的腥味成分，而不是把魚“憋”死。此外，魚肉的品質還取決於魚的生命力和健康程度，飼養環境越好、生命力越強的魚，殺死之後，血會放得越幹凈，吃起來也會越鮮美。與豬肉一樣，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為2小時左右(10℃下)。需要提醒的是，魚肉細嫩，表面會附著大量耐低溫細菌，因而也容易變質，殺後不宜久存。

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怎樣 殺 魚