美食推薦：草魚的烹飪方法第三講

2011-10-15 02:27:16 烹飪吃魚来源：中国钓鱼人网

草魚的烹飪方法---五柳全魚中國釣魚人網

【菜名】五柳全魚
【所屬菜系】浙江菜
【特點】鹵汁紅亮，肉質鮮嫩有蟹肉味，五彩細絲色澤艷麗。
【原料】
草魚一條（約重1000克）。冬筍25克、水發香菇15克、火腿25克。蔥5克、姜5克、濕澱粉25克、醬油60克、醋40克、紹酒25克、白糖40克。
【製作過程】
魚剖洗凈，劈成雄、雌兩片，斬去魚牙，斜批五刀，第三刀處切斷，雄片剖面厚肉片，斜劃一長刀。香菇、冬筍氽熟，與火腿、蔥和姜5克等切成長短、粗細均勻的細絲，姜1克斬末，鍋內放清水1000克，旺火燒沸，將魚雄雌片並放，魚頭對齊，魚皮朝下落鍋（水不淹沒魚頭使胸鰭翅起），加蓋至水沸時，轉鍋井撇去浮沫，繼續氽煮約3分鐘即熟。鍋內留湯水250克左右，放入紹酒、醬油、姜末，撈起魚，按整魚形排入盤中，潷去汁水，鍋內原湯加入白糖、醋、濕澱粉，用手勺攪成濃汁澆遍魚的全身，再將蔥絲火腿絲、冬筍絲、香菇絲、姜絲，色形分開按次斜放在魚身上即成。

　【菜名】番茄魚片
【所屬菜系】浙江菜
【特點】口感涼爽，滋味清淡鮮美。
【原料】
凈草魚肉200克，鮮蕃茄150克，雞蛋清一個，清湯100克，料酒20克，精鹽100克，水澱粉25克，味精２克，蔥段５克，油500克
【製作過程】
１、將魚肉洗凈，斜刀切成長３厘米、寬２厘米的薄片，盛入容器內，用精鹽１.５克、料酒１０克腌漬，加雞蛋清、水澱粉１５克上漿，待用。２、將鮮蕃茄用沸水燙過後剝皮，去蒂、籽，切成與魚片同樣大小的瓣，待用。３、炒勺上火，放油，燒至四成熱，放入漿好的魚片，用筷子輕輕劃散，至魚肉呈白色時倒入漏勺，瀝油。４、原勺留底油，下蔥段略煸，將蕃茄下勺，烹料酒、精鹽、味精、清湯，用水澱粉勾芡，再倒入魚片，顛勺，淋入熟油，起勺裝盤即可。

　【菜名】抓草魚片
【所屬菜系】京菜
【特點】金黃色，無骨無刺，入口香脆，有酸，甜，鹹的味道。
【原料】
鱖魚肉，白糖，濕澱粉，醬油，紹酒，醋，味精，蔥末，姜末，熟豬油，花生油。抓勻漿好。
【製作過程】
把鱖魚肉去凈皮和刺，片成長3.3厘米，寬2.6厘米，厚0.5厘米的片，用濕澱粉抓勻漿好，將花生油倒入炒鍋中，置於旺火上燒到冒青煙時，將漿好的魚片逐片放入炒鍋內炸，待外皮焦黃，魚片已熟時撈出把醬油，醋，白糖，味精和濕澱粉，一起調成芡汁，在炒鍋內倒入豬油，置於旺火上燒熱，加入蔥末，姜末稍炒一下，再倒入調好的芡汁，待炒成稠糊狀後，放入炸好的魚片翻炒幾下，使汁掛要魚片上，再淋上豬油即成。

　【菜名】番茄魚片 草魚的烹飪方法--- 中國釣魚人網
【所屬菜系】浙江菜
【特點】紅白相映，色澤鮮艷，魚片滑嫩，番茄略酸、清香可口。
【原料】
鮮草魚200克。番茄150克、蛋清100克。味精1.5克、蔥段5克、濕澱粉25克、精鹽2.5克、紹酒20克。
【製作過程】
魚肉批成長方片，用精鹽1.5克、紹酒10克漬一下，加蛋清捏上勁，再用濕澱粉15克拌勻，鮮番茄入沸水燙後剝皮，去子，去蒂，洗凈切成與魚片大小的瓣待用。炒鍋置火上燒熱，滑鍋後下豬油燒至四成熱（約88℃）時，把魚片撒入鍋內劃散，至魚片呈白玉色時倒入漏勺瀝去油。原鍋留油15克，下蔥段略煸，將番茄入鍋略炸再加紹酒10克、精鹽1克及味精、清湯，用濕澱粉10克調稀勾芡，再倒入魚片轉動炒鍋。淋上熱豬油，輕輕出鍋裝盤即成.

　【菜名】豉椒劃水
【所屬菜系】湘菜
【特點】豆豉味香濃，色澤洪亮。
【原料】
草魚或鯉魚劃水３００克，豆豉１０克，幹辣椒２克，筍片１０克，青蒜適量，鹽２克，醬油４克，醋２克，白糖３克，味精２克，料酒４克，澱粉１０克，油８０克，雞蛋２個，雞湯適量。
【製作過程】
（１）劃水用鹽腌約１０分鐘，用濕澱粉、雞蛋液上漿。（２）起鍋放油燒至八成熱，下入劃水炸至金黃色，撈出。（３）鍋留底油，放幹辣椒爆香，放豆豉、劃水、配料、調料煸炒，放雞湯用微火燜透，淋水澱粉夠芡出鍋裝盤。

　【菜名】蔥油魚塊
【所屬菜系】全部
【特點】此菜外酥裏嫩，甜香適口。
【原料】
用料：草魚1條，約750克，雞蛋1個，蔥頭2個。調料：蔥5段，姜絲3茶匙，白糖、醋、料酒各0.5湯匙，澱粉2湯匙，香油、味精各1茶匙，精鹽3茶匙，花生油1000克。
【製作過程】
1.魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，去掉骨刺。平刀切成兩片，改切成7cm長、5cm寬的長方塊。放姜絲、蔥段、精鹽、醬油，腌片刻，加雞蛋、面糊抓勻，然後粘上幹澱粉。蔥頭切薄片。 2.將魚下入旺油鍋中，炸黃撈出裝盤。 3.鍋留底油，放姜、蔥炸香，下料酒、糖、醋、清湯、味精，澱粉勾芡澆在魚上。