美食推薦：草魚的烹飪方法第二講

2011-10-15 02:27:16 烹飪吃魚来源：中国钓鱼人网

草魚的烹飪方法---中國釣魚人網 www.cnfisher.com
【菜名】玉黍鱖魚
【所屬菜系】京菜
【特點】形似玉米，色澤金黃，甜酸適口。
【原料】
鮮鱖魚１條（也可用草魚，重約１０００克），雞蛋皮絲、油菜葉各１０克，蔥油１０克，姜汁１５克，鹽３克，料酒１０克，白糖１２５克，醋４０克，醬油１０克，油１５０克，姜、澱粉、高湯各適量。
【製作過程】
（１）將鱖魚去鱗、內臟、鰭洗幹凈，用刀片成兩扇，去掉脊骨、胸刺，用刀結成長片，剞花刀後入盆，用姜、鹽、料酒略泡。（２）將腌好的魚肉擠幹水分粘上幹澱粉。（３）炒勺上火，放油燒至６－７成熱，投魚炸至金黃色撈出控油，碼在盤內。（４）鍋留底油燒熱，放姜末煸炒出香味，加高湯、料酒、鹽、姜汁、白糖、醋、醬油燒開，去浮沫加水澱粉，成糖醋汁，淋蔥油，澆在魚上。（５）油菜葉洗凈後過油控凈，切成玉米葉形碼好，雞蛋皮絲碼魚上部，形似玉米即成。

　【菜名】蔥油魚
【所屬菜系】魯菜
【特點】形美味鮮，清淡素雅，鹹香微辣。
【原料】
活草魚1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克
【製作過程】
(1)草魚宰殺後凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞一字刀，將魚入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鐘，至熟撈出，裝魚盤。（2）魚身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。（3）鍋放香油燒熱，澆在魚身上即可。

　【菜名】鮮魚生菜湯
【所屬菜系】湘菜
【特點】鮮味突出，下飯尤佳。
【原料】
草魚尾部肉１００克，生菜１００克，雞粉５克，鹽５克，高湯適量。
【製作過程】
（１）將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。（２）生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。（３）起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。 草魚的烹飪方法---中國釣魚人網 www.cnfisher.com

　【菜名】酥魚
【所屬菜系】浙江菜
【特點】外香裏嫩，鮮酥可口，甜鹹兼有，香味濃郁。
【原料】
青魚（或草魚）一條（約重2500克）。生姜塊25克、大蔥25克、精鹽15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、燒酒30克、紹酒125克、醬油25克、熟菜子油1500克（實耗油200克）。
【製作過程】
魚去磷、鰓後洗凈，開膛取出內臟，腹內血水用潔凈布揩幹，對剖開，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦塊狀盛入大搪瓷盤，加紹酒100克、精鹽15克和醬油腌漬約2小時後取出，晾幹，分成兩份待用。大鍋中放入水500克、紹酒25克和蔥、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性時，撈出蔥、生姜、茴香、桂皮，加入糟燒酒，離火，製成鹵汁待用。另用大鍋一只置旺火上，下菜油（使用過2次的油為最好），待油溫至九成熱（約225℃）時，取魚塊1份，逐塊下鍋，炸至外層結殼時用漏勺撈起，待油溫回升至九成熱（約225℃）時，將魚塊入鍋，炸至外層呈深棕色，用漏勺撈出，放入鹵汁，加蓋燜約1小時撈出，其汆也如此炸製燜熟，裝盤即成。食用時可撒少量五香粉。

　【菜名】菊花魚
【所屬菜系】浙江菜
【特點】外酥裏嫩，酸、香、脆。
【原料】
草魚一條，約重1250克。精鹽5克、味精1克、番茄醬50克、姜末5克、白醋50克、紹酒15克、濕澱粉20克、蒜泥5克、幹澱粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
【製作過程】
將魚宰殺洗凈，取兩片凈魚肉切成4厘米見方的魚塊，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗內，加入味精、紹酒、精鹽、姜汁水拌勻，腌漬10分鐘，然後取出魚塊拍上幹澱粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄醬、醋和濕澱粉調成芡汁待用。將炒鍋置旺火上，下入熟油，燒至七成熱（約175℃）時，將魚塊抖去汆粉落鍋炸後撈起，待油溫回升後復炸，起鍋裝盤。原鍋留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁燒沸後，淋明油澆在菊花魚上即成。

　【菜名】炸魚卷
【所屬菜系】浙江菜
【特點】外黃裏白，香脆油潤。 草魚的烹飪方法---中國釣魚人網 www.cnfisher.com
【原料】
凈草魚肉200克。豬肥膘肉50克、豬網油一塊（重約100克）、雞蛋2個（重約100克）、凈荸薺25克、面粉50克、幹澱粉5克、濕澱粉20克、面粉50克。香菜1克、蔥末1克、味精1.5克、精鹽2克、甜面醬15克、花椒鹽5克、姜末1克、蔥3支、菜油750克（實耗油100克）。
【製作過程】
將豬網油切成長35厘米、寬15厘米的長方形、晾幹待用。雞蛋磕入碗、將蛋清蛋黃分開。將魚肉、膘肉、孽養均切成米粒大小放入蛋清、精鹽、水50克漬勻，再加蔥米、紹酒、味精和濕澱粉15克，攪勻成魚餡。將蛋黃打散，加水25克、濕澱粉10克及面粉，攪成蛋糊。將網油攤在案板上，將凸起的油筋拍平，撒上幹澱粉，把魚餡平鋪在網油上，把蔥裹在中間，卷成圓筒形，上蒸籠用中火蒸約5分鐘，出籠晾涼。炒鍋置旺火上燒熱，下菜油燒至七成熱（約175℃），將魚卷粘上幹澱粉，掛上蛋糊，放入油鍋，即將鍋移至中火上炸約2分鐘，至魚卷色澤金黃，即用漏勺撈起瀝油，置熟食案板上斜刀批成0.5厘米厚的片，堆疊成形，兩旁點綴上洗凈的香菜即成。上桌外帶花椒鹽、甜面醬。