活魚三吃

2011-10-16 00:57:10 烹飪吃魚来源：中国钓鱼人网

到餐廳裏，有時會看到墻上貼著大紅紙帖，寫著“活魚三吃”，有的人當然知道是一條魚做三樣吃，也許有的人就想不透一條魚怎能夠分三種做法呢。

實在的，活魚當然是淡水魚，它絕不會像鯊魚、旗魚那麽大的體積。一條分做三吃，只能供三四人小酌，人多的席面，是不夠的。假若不是以一條分三，而用三條魚來做，則豈止三吃，十吃也未嘗不可，因為魚的做法，又何止幾十種。

活魚三吃也者，大半是以一條大的活鯉魚，也可用青魚，斬下頭尾，做成紅燒，再以中段身軀一半，整塊地做成醋椒魚湯，其余一半，切成大骨牌塊，做成糖溜瓦塊。不過，紅燒頭尾和醋椒魚湯都是要講究火候的，在餐館中以有限時間，爆火煮出來的，實在不夠味。

紅燒頭尾是把它先以油煎透，然後加蔥、姜、蒜、醬油、酒、糖、鹽等燒透，這是一般燒魚的燒法。喜歡香料的人，可以加花椒，不喜蒜的人也可免去，各就所好，以燒透湯汁濃盡為止，自然味濃可口。

醋椒魚湯在天津又稱“潘魚”，好像是因某個潘公館而出名。是把魚身略煎，即放大湯滾煮，煮至湯呈乳白色，再加鹽、醋、胡椒粉，上桌之前，加大量的細切的芫荽、青蒜葉等。味鮮而酸辣，另有風味，以魚肉蘸姜醋，則頗似螃蟹。

糖溜瓦塊也就是糖醋魚的做法。魚塊在油煎之前，最好先蘸些面粉或太白粉，煎炸好才會外面脆酥。將煎炸好了的魚塊，趁熱，上面澆上糖、醋、芡粉調煮好的濃汁，即成。調煮糖醋的濃汁，可看人的口味，在鍋中加一匙油，燒熱，或以切碎的蔥姜末等先炒一下(或不加這些)，再放糖、醋、少許鹽，或少許醬油，煮至糖融，加太白粉糊，滾成濃稠即可。做出來的魚塊是外有脆皮，甜中略帶酸鹹，甘芳可口。

活魚三吃亦可另做如下安排：斬下魚頭，煎好，放沙鍋中，加筍片、火腿片、香菇、粉皮、凍豆腐等煮成沙鍋魚頭。斬下魚尾做成紅燒劃水，紅燒劃水喜嫩，不要煎得太過火，煎好後加醬油、鹽，放少許水略煮，即下芡粉將汁勾濃，即成。魚的中段則做糖醋也可，加麻油、豆豉清蒸也可，切片炒或蘸上蛋汁及面包粉，炸成魚排也無不可，只要不和頭尾的做法類同，就收了三吃之效。

一條魚若不夠大，普通的討巧方法是把它由中間劈為兩半，一半紅燒，一半清蒸，放在盤中，看樣是全魚，只是永遠不能翻身而已。