食魚菜譜（五）酸辣魚塊

2013-10-27 22:15:21 烹飪吃魚来源：

72、酸辣魚塊：

主料：草魚或青魚一尾

配料：醬油、黃酒、白糖、食鹽、味精、紅辣椒、蔥段、姜絲、濕澱粉、植物油

做法：將魚宰殺洗凈，切成長方塊，放入廢水中汆6-7分鐘後撈出。炒鍋加熱，放入蔥、姜、辣椒、白糖炒出香味，然後加入黃酒、醬油、食鹽燒開，放入味精，濕澱粉勾芡，將魚塊倒入，掛芡均勻即可。

73、雞茸魚湯：

主料：鯽魚、雞肉

配料：蔥絲、姜片、黃酒、鹽、味精、蛋清、胡椒粉

做法：鯽魚宰殺洗凈，用鹽、胡椒粉、黃酒腌十分鐘；將雞肉剁成泥，用蛋清、胡椒粉、鹽調味，塞入魚肚中。鍋內放水煮開，投入蔥、姜，然後把魚放入，並加黃酒，文火煮熟，加鹽、味精調味後出鍋。

74、燒烤魴魚：

主料：魴魚一條

配料：醬油、味精、鹽、黃酒、高湯、蔥、姜、植物油各適量

做法：將魚宰殺洗凈，切成10公分左右的魚段。將魚用鹽腌片刻，擺在烤盤上，加調料和高湯，淋入植物油，放微波爐或烤箱內烤10分鐘（其中翻面一次並將盤中湯汁淋在魚身上），烤熟即可。

75、油爆蝦：

主料：整蝦

配料：蔥、姜、鹽、糖、醋、料酒、味精、花生油

做法：將蝦頭部的蝦槍、長須適當剪短，如系大蝦應將蝦背的皮剪開，去除沙線，洗凈後控去水分。鍋中放油燒熱，將蝦投入炸熟撈出控油。再放少許油入鍋，將蝦投入並放入配料翻勻即可。

76、清炒蝦仁：

主料：青蝦去頭剝皮成蝦仁，去除沙線

配料：蔥絲、姜片、料酒、濕澱粉、鹽、味精、植物油

做法：將蝦仁加濕澱粉拌勻，油燒熱至後將蝦下鍋，用筷子急攪，使蝦仁分開，及時撈出。鍋內放少許油，將蔥絲、姜片投入略煸，然後將蝦仁入鍋炒熟，加鹽、味精、少許料酒，略炒後出鍋。

註意：此清炒蝦仁不加任何配菜，保持蝦的本味，但火候必須掌握好既要熟，又要保持其鮮嫩。

77、鍋塌蝦仁：

主料：蝦仁、雞蛋

配料：鹽、味精、植物油

做法：將蝦仁洗凈控水。將雞蛋打散，蝦仁放入，加鹽、味精攪勻。油入鍋燒至六成熱，將上述蝦與雞蛋倒入鍋內，成一餅狀兩面翻煎，至裏外均熟（勿煎糊）整個裝盤。

78、面包蝦仁：

主料：蝦仁、面包

配料：蔥、姜、鹽、味精、料酒、蛋清、植物油

做法：將蝦仁去沙線洗凈控水，用蛋清調勻。面包切成小方丁，用油炸脆（勿糊）撈出放在一邊。蝦仁入鍋基本炒熟，加入配料，再炒片刻出鍋。轉盤後將炸好的面包丁放在上面。

79、妙食河蟹：

河蟹釣來先不要洗，放入一個壇子裏，用一吧米加上兩個打碎的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻，將蟹蓋沒過來。用棉布封住壇口，使既通氣又遮光。養三天即可取出。然後用水清洗，並洗除臍中的糞便。在每一只蟹的臍中放一片姜片和蔥結。捆紮好放入鍋中，蟹殼朝上，鍋中放啤酒，用火猛煮，啤酒基本幹後即可取出食用。（據天津《今晚報》）

80、醋椒鰱魚

主料：鰱魚

配料：白醋、紹酒、蔥段、姜片、味精、精鹽、花椒、胡椒粉、雞湯、香菜、麻油

做法：將鰱魚宰殺洗凈劃刀，用開水略燙。

鍋加底油，炸花椒、蔥段、姜片，放雞湯燒沸後，撈出花椒、蔥姜，放入魚加入紹酒，煮15分鐘。離火，放入精鹽、白醋、胡椒，最後加香菜淋麻油出鍋即成。

81、粉蒸回魚：

主料：回魚凈肉、荷葉、大米粉

配料：姜末、蔥白、味精、紹酒、豬油、精鹽、醬油、紅腐乳汁、

做法：將回魚切成3厘米見方的塊，洗凈瀝幹。大米粉及其它配料翻炒均勻，與魚塊一起包入荷葉內。上鍋蒸熟即可。

82、清燉回魚：

主料：凈回魚肉

配料：蔥、姜、鹽、味精、紹酒、雞湯

做法：魚肉切成方塊，洗凈用開水煮一分鐘，撈出瀝幹。鍋內放入雞湯，加入魚塊，放蔥、姜、鹽、紹酒，燉2小時，加味精裝碗。

83、徽菜火烤鱖魚：

主料：鱖魚

配料：料酒、姜末、蔥花、花椒鹽水、糖色、芝麻油、荷葉

做法：把鱖魚內臟從魚腮口絞出，由魚嘴灌入料酒、姜末、蔥花、花椒鹽水。再把折疊成長條的荷葉填入魚肚中，將魚放在漏勺上用沸水澆燙二三次，用八成熱的油燒燙兩次。然後將燒叉從魚尾部插進從魚嘴穿出，放在木炭小火上燎烤；魚皮烤至微幹時刷上花椒鹽水、糖色、芝麻油，至此火烤鱖魚便可品嘗了。（摘自《中國釣魚》1988、2期，作者王晶）

84、酸奶油鱖魚：

主料：鱖魚肉

配料：白醋、雞湯、酸奶油、黃油、辣醬油、胡椒粉、味精、食鹽

做法：將鱖魚肉切成兩塊。鍋內放清水，，加入白醋燒開，放入魚塊稍燙，立即撈出，用涼水沖凈備用。鍋放入雞湯，加入魚塊燒開，放入酸奶油、黃油、辣醬油、胡椒粉、味精、食鹽等調味，煮約15分鐘即可。