食魚菜譜（四）軟炸魚丁

2013-10-27 22:09:46 烹飪吃魚来源：

34、軟炸魚丁

主料：魚肉（青魚、草魚均可）200克；雞蛋兩個

配料：黃酒、幹澱粉、面粉、食鹽、蘇打粉、味精、胡椒粉、香油各少許。另植物油500克。

做法：1、將雞蛋打散攪雲，加入上述配料（蘇打粉在外）與水少許，調成薄糊，放入蘇打粉和香油拌勻。將魚丁放入糊內，沾勻。 2、鍋內放入植物油加熱至四成，帶糊夾起魚丁二、三粒，投入油內，邊炸邊翻，勿糊，成型後撈出。全部炸一遍後撈凈。再全部投入六成熱油內炸至淡金黃色撈出即可。

35、魚肉響鈴

杭州名菜炸響鈴，為腐衣卷肉餡，油炸撈出。吃時既香又脆。此處改以魚縻代替肉餡，別有風味。

主料：魚肉、幹腐衣。

配料：鹽、味精、雞蛋、胡椒粉個適量。另植物油。

做法：將魚肉剁成肉縻，將雞蛋清及其它配料放入打勻，魚縻投入一起攪拌（註意勿太稀），將幹腐衣上鍋略蒸使軟（如腐衣不很幹不蒸亦可）。將腐衣攤平抹上魚縻，然後卷成卷。根據原料可隨意卷成數卷。

鍋內將植物油燒熱至四成，將魚卷用剪刀剪成25毫米小段，投入鍋內炸熟（淺色）。全部炸後再投入鍋內重炸一遍至淡金黃色即可。

36、扒魚段：

[主料]大魚中段（青、草、鯉魚均可）500克，西蘭花300克

[調料]蔥、姜、豬油、濕澱粉、料酒、精鹽、味精各適量。

[製法] 1、將魚重段切成數段。取鍋放入清水、蔥、姜燒沸，再放入魚段和料酒繼續加熱，幾分鐘後將魚段撈出待用。 2、鍋放豬油燒熱，加蔥、姜煸至金黃色時，放入魚湯燒沸後撈出蔥、姜塊，再放入魚段、料酒、精鹽燒片刻，放入味精，撇去浮油，勾芡，淋少許豬油即可裝入盤中。 3、將用沸水抄熟的西蘭花，擺在魚段四圍即可。

37、清蒸鰻魚

[主料]活鰻魚500克。

[配料]水發冬菇、肥肉片、海米、蔥段、姜片、醋、胡椒面、味精、料酒、精鹽、白糖各適量。

[製法]1.將活魚宰凈，將魚切5厘米長的段,但底面微微連接,不全切斷.

2.將鰻魚放盤內，放入調料，將肥肉片.香菇.海米.蔥.姜等放在魚上面，上籠蒸熟。魚蒸好後，揀出蔥、姜、把盤內湯澆在魚身上.另將姜切末加醋,供沾魚肉吃.

38.番茄魚

[主料]鮮魚1條(青.草.鯉魚均可)

[配料]蔥段、姜絲.番茄醬、料酒、白糖、胡椒粉、精鹽、味精、濕澱粉各適量.植物油.

[製法]1、將魚宰凈，兩面剞上花刀。 2、鍋置旺火上，放入水燒開，放入料酒.胡椒粉.鹽和魚，用慢火煮10分鐘，撈出魚放盤內，去湯水。 3. 鍋內放油燒熱，將蔥、姜煸出香味即撈出不用.鍋內下番茄醬，白糖.邊炒邊加水，放濕澱粉勾芡，加入味精待湯汁滾開後澆在魚身上。

39、醋溜魚排骨：

原料：大草魚（鰱魚、鯉魚亦可）宰殺洗凈，去脊骨，成兩片肋排，切成若幹快。

配料：醬油、醋、鹽、糖、料酒、味精、澱粉個適量；植物油。

做法：將配料調勻，將魚肋骨片浸泡半小時。

將植物油放鍋內加熱至七成，將魚肋放入炸透撈出。

將上述取出魚肋排的汁液加些澱粉調勻，入鍋，燒開成芡澆至魚肋排上即可。

40、軟炸魚塊

原料：魚肉（草魚、青魚、黑魚均可）250克。

配料：雞蛋清、精鹽、胡椒面、味精、澱粉、花椒鹽各適量；植物油。

做法：將魚肉切成長方塊，用上述鹽、胡椒面、味精腌十五分鐘。蘸上蛋清、澱粉入六成熱的油鍋內炸至八成熟時撈出。待油沸時再將魚塊倒入，炸至金黃色撈出，蘸花椒鹽食用。

41、魚燒豆腐

[主料]鯉魚、草魚或鰱魚1條，豆腐500克。

[調料]蔥段、姜片、料酒、醬油、白糖、味精、辣醬、水、

蒜苗絲各適量。植物油若幹

[做法]1、將魚宰殺洗凈，切成3~4厘米長、1。6厘米厚的長方塊。豆腐切成骨牌小塊。 2、炒鍋加油燒熱，投入蔥、姜和魚塊，並烹入料酒，加蓋略燜。 3、加入醬油、白糖，燒上色時，加少許水，用旺火燒1分鐘，然後繼續加水，燒開後滾約數分鐘，再放入豆腐塊，另加辣醬、味精，用火燒2分鐘，出鍋裝碗，上面撒青蒜絲即可。

42、鹽水蝦

主料：新鮮養殖蝦、海蝦、河蝦均可。

配料：食鹽、水

做法：將蝦洗凈，鍋內放水，不要太多。將蝦倒入鍋內，加鹽（不宜鹹，以免影響鮮位味）。開火煮約15分鐘。蝦熟即可，不可煮的時間太長，以保持蝦肉鮮嫩。撈出即可食用。如，喜歡將蝦肉蘸生抽、芥末醬吃，則不必放鹽。

43、鹵鮮蝦

主料：新鮮養殖蝦、海蝦、河蝦均可。

配料：蔥、鹽、花椒個少許。水。

做法：將蝦洗凈，鍋內放水，不要太多。將蝦倒入鍋內，加鹽（不宜鹹，以免影響鮮位味）、蔥、花椒。開火煮約15分鐘。蝦熟即可，不可煮的時間太長，以保持蝦肉鮮嫩。撈出即可食用。

44、蝦托雞糜：

主料：養殖蝦或海蝦、河蝦。

配料：雞小胸、火腿、香芹、鹽、味精、料酒、芡粉。

做法：1、先將蝦去頭剝皮並去掉脊背的黑線，尾巴保留。將蝦背部輕劃一刀，然後將蝦拍扁，尾巴分開。 2、將雞小胸剁成肉糜，拌以味精、食鹽、料酒，攤在蝦身上。3、