食魚菜譜（三）微波青椒魚絲

2013-10-27 22:08:09 烹飪吃魚来源：

21、微波青椒魚絲

材料：青魚或草魚大約500克。

調料：紹酒、蔥姜汁各一大匙，精鹽、掂粉、白糖個一小勺，雞蛋清半只，胡椒粉半小匙，熟色拉油1中匙，青椒一只。

製作：1、將魚洗凈切絲，與調料拌勻腌5分鐘。

2、裝入盤內，高火3分鐘，中途攪拌一次即可。

*22、豆腐鯽魚

材料：鯽魚二條，豆腐500克。

調料：料酒、精鹽、味精、豬油、雞湯各適量

作法：將魚宰殺去鱗及鰓和內臟並洗凈，豆腐切塊冷凍。將魚煎至金黃色，烹入料酒，將雞湯及凍豆腐一起放入，再加精鹽，用中火煮至乳白色，加味精，勾芡，淋些豬油。

*23、家常酥魚

材料：小鯽魚1000克（每條不超過50克為佳）

調料：醬油、白糖、醋、蔥、姜，料酒、白菜、海帶等。

做法：將魚宰殺洗凈，將白菜切塊碼於鍋底層，上面碼一層鯽魚，再放一層海帶片，再碼一層魚，再碼一層白菜，依次將魚碼完，最上面碼一層白菜。然後將蔥、姜、酒、鹽、放入鍋中，最後倒入糖、醬油與醋。其中醋約150克。將鍋蓋好，文火燉至魚全部酥爛，放涼後一層層取出食用。

*24、魚肉土司

材料：鮮魚肉、鹹面包、雞蛋請

調料：精鹽、味精、胡椒面、香菜、植物油

做法：將魚肉去刺剁成肉糜，拌上精鹽、味精、胡椒面備用。

將鹹面包切片，並切成三角形、菱形或方形小塊。香菜切末。

將拌好魚糜抹到每塊面包上。

鍋內放植物油加熱到五成左右，用筷子夾住一塊抹好魚糜的面包塊，將魚糜一側朝下，放在油內炸，稍後筷子松開，繼續炸至金黃色，撈出裝盤。（註意火勿過大，因出鍋後，余熱還將起作用）。每塊上面撒少許香菜末使色調更美觀。

*25、宰殺鯉魚要註意剔除腥線

鯉魚是淡水魚中最常見的魚種。好的品種十分受人們的歡迎。如開封的“黃河鯉”即魚中上品。杭州名菜“西湖醋魚”也用的是鯉魚。但也有些地方不愛甚至不吃鯉魚。如過去武漢人就把璃魚作為魚中下品。並認為吃璃魚會犯老病。即過去患過現在已好的病。吃鯉魚一般以每條500克-800克的為好，因肉嫩味美。在宰殺時務必註意去掉它兩側的“腥線”，即白色似筋一樣的細線。方法是宰殺好去鱗的鯉魚在頭部魚鰓下面劃一刀，再在尾部的上面也劃一刀，從上面的刀口將腥線找到用力拽出。兩側都如此處理。這樣土腥味即可去除。

*26、啤酒鯉魚

材料：鯉魚一條，啤酒一瓶、蔥頭、芹菜、檸檬、胡蘿蔔各適量

調料：奶油、香葉、精鹽、味精、牛奶各適量

做法：現將鯉魚宰好，去腥線，洗凈。將蔥頭切成絲，芹菜切段，檸檬、胡蘿蔔切片。鍋內放啤酒，加入鯉魚火上煮，再放牛奶，奶油、香葉等文火煮10幾分鐘，再加入蔥頭、芹菜、胡蘿蔔、檸檬等煮5分鐘，最後加入精鹽、味精等調味。將魚撈出置於容器內，湯汁澆於其上。

*27、優質甲魚的識別

甲魚近年來成為人們桌上美餐，垂釣者如能釣得也認為是一大快事。有的魚塘專門飼養甲魚供人垂釣。但甲魚的品種良莠不齊，飼養餌料與方法也不盡相同。如到市場采購，價格差異很大，更需註意挑選。

一般說來，優質甲魚動作敏捷，腹部有光澤，肌肉肥厚，裙厚而向上翹，體外無傷病痕跡。把魚翻轉，頭腿活動靈活，很快翻了回來，即為質量較優的甲魚。

*28、汆魚丸

[主料]魚肉（草魚、青魚、黑魚俱可）200克，冬瓜50克。

[調料]高湯、精鹽、味精各適量。

[製法]1、魚斬成茸，適量加精鹽和清水，攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。 2、高湯倒鍋內，魚茸團成魚丸，入鍋內汆熟，加入冬瓜片再煮開，放入味精、精鹽調味即可出鍋。

[特點]清香爽口。

*29、鰣魚的烹飪

鰣魚產於我國南北水系，而長江下遊的最為名貴。據說在長江入海口處產卵，孵化後逆長江而上，端午節前後遊到蕪湖、九江一代，已長成三、四斤重的成魚，肉極細嫩，脂肪肥厚，甚為香美。在此地域滯留一段，繼續上遊，到武漢附近，即轉向長江下遊回遊，此時魚肉已老，脂肪也消耗殆盡，鮮美味道喪失，人們稱之為“鯗（借用其音，因不知原字如何寫）魚”。故人們有“來鰣去鯗”之說。此時已不受人們歡迎了。

還聽說，過去長江下遊一帶有錢人家娶新媳婦，過門第二天，婆婆即把一條鮮鰣魚交給新媳婦去做。因鰣魚鱗上有大量脂肪，很是香美，應帶鱗烹做，婆

婆以此來考驗媳婦。如宰殺時去了鱗，媳婦的身份立即下降。而有錢人家的女兒出嫁時常自帶一個銀絲編織的網子，做魚時保住魚鱗並把豬油、配料等放在魚身上，用網裹起來，再行烹飪。如此則婆家對媳婦必另眼看待。以上雖系傳說，但說明魚之珍貴，以及烹飪要領。

明代曾有人賦詩，贊曰：“五月鰣魚已赴燕，荔枝盧橘未能先。賜鮮諞及中擋第，薦熟應開寢廟筵。”其名貴可見一斑。

鰣魚的做法很多，但清蒸最好。即用豬網油，將魚身裹起來，放入器皿內，上面放以火腿片、香菇片、姜片、蔥段，加高湯、料酒、鹽、味精等適量，上鍋蒸約20分鐘，魚熟即可（不宜時間過長）。吃時沾姜醋為宜。

*30、薰魚