食魚菜譜（二）吉林炸魚（西餐）

2013-10-27 22:07:03 烹飪吃魚来源：

11、吉林炸魚（西餐）

原料：青魚（或草魚、黑魚等）凈魚肉；胡椒粉、鹽、面粉、面包炸、雞蛋、植物油。

做法：

1、將凈魚肉切成厚8毫米左右，大片數片，用刀背輕輕拍松。用鹽、胡椒粉略腌20分鐘（不宜太鹹）。然後兩面蘸上面粉，放入打散的雞蛋汁中，均勻蘸上雞蛋。再用面包渣裹於其上，用手拍緊。

2、將油放入炸鍋內熱至五成，將火調小，魚肉放入鍋內，炸至微黃肉熟，即可撈出裝盤。一側配以炸土豆條與煮過的胡蘿蔔及豆角條等。

特點：顏色鮮艷，清香可口。

*12、芝麻魚排

原料：凈魚肉500克、白芝麻50克、雞蛋一只、

調料：黃酒15克、味精少許、蔥花、胡椒、鹽、姜末、幹澱粉各少許；植物油500克（實耗100克）。

做法：

1、芝麻放入水中淘凈，晾幹，放入鍋內炒熟，吹去皮殼。

2、魚肉切大片，放入碗中，加酒、味精、鹽、蔥、姜一起拌和，浸腌兩分鐘。

3、雞蛋去殼打散，加上水澱粉調成糊狀。將魚肉放入蛋糊中掛糊後取出。兩面蘸上芝麻，粘貼均勻。

4、鍋內放油，熱至五成時，將魚排放入油內，炸到金黃色時撈出切塊裝盤。

*13、蒜醋鯉魚

鯉魚一條去鰓腸內臟，洗凈切塊，先以素油煎成黃色，放醬油少許，加糖、黃酒適量，加水煨燉至熟攔，收汁後，盛平盤，上面澆灑姜、蒜、韭菜末和醋，少許即可食用。

*14、清蒸茶鯽魚

鯽魚500克去鰓腸內臟，留下魚鱗，腹內裝滿綠茶，放盤中，上蒸鍋清蒸熟即可。魚肉淡食最好，也可蘸姜醋。

*15、酒燉鰻魚

鰻魚500克去鰓腸內臟洗凈，放鍋中，加黃酒500毫升，水適量，小火燉至熟爛，少加食鹽，蘸醋食用。

*16、汆鯽魚湯

每尾重200克以上的鯽魚1--2條。去鱗、腮。開膛掏出內臟，將腹內壁的黑膜去除洗凈。用抹布將表面擦一下，減少水份。放入五成熱油鍋內將兩面煎黃撈出。鍋內留油約1--2兩，投入蔥段三截，姜片三片，略加煸吵，然後將煎過的魚放入鍋內。同時加入清水，用火煮開，而後溫火慢煮，直至湯色變為乳白色，加鹽與味精少許即可出鍋。

另備姜末與醋，食魚肉時蘸姜醋吃，味道更為鮮美

*17、蘿蔔汆魚湯

上述魚湯在汆煮時加入白蘿蔔塊或青蘿蔔絲一起煮別有風味，但煮蘿蔔絲時時間不要過長，以免太爛。

*18、青蛤汆鯽魚

上述鯽魚湯汆煮時加入洗凈的青蛤同煮，味道更為鮮美。

*19、食魚頭時要煮得透熟

許多人愛吃魚頭，但據專家介紹水中汙染和細菌大多積累於魚頭中，故最好做魚時將魚頭去掉，為了美觀魚做熟後也不要吃魚頭。如一定要吃，務必煮得熟透。（但這樣金屬與化學汙染也不能去掉）

*20、糖醋魚的製作

1、魚身兩側用刀劃花，刀距、深淺、刀口長短一定要一致。

2、魚用食鹽梢腌一下，然後掛上面糊。

3、“炸魚”的火候是製作關鍵。要達到魚酥脆，必須將魚放在`溫油中較長時間炸製，才能減法表層水分炸幹，達到酥脆。但是魚下鍋時要用熱油定形後再改中小火炸。最後出鍋時還要提高油溫，將魚進一步炸至酥脆。

4、糖醋汁掛芡要適量。烹調操作要快！最好是炸好的魚和糖醋汁同時出勺。