“白如嫩玉軟如綿，張口紅唇味倍鮮。”龍頭魚通體晶瑩潔白、味道鮮嫩，且尋常易得，是甬城最尋常不過的小海鮮，寧波人愛叫它“蝦潺”，因其頭似龍頭，在浙東沿海一帶更有“東海小白龍”的美名。

雅俗共嘗的「東海小白龍」

    作為廣受歡迎的平民美食，過去價格低廉又不易保鮮的龍頭魚多用來曬製“龍頭鲓”，不過近年來，在大廚們的奇思妙想下，各種由龍頭魚做出的菜肴開始常登大雅之堂。

    龍頭魚曬幹便是“龍頭鲓”

    龍頭魚是東南沿海常見的海鮮，名字很多，寧波人愛叫它“蝦潺”，因為龍頭魚只有一條軟軟的主骨，狀如粗粗的棉條，其余的魚骨細軟如胡須，周身的肉水分含量高，特別嫩，臺州、溫州一帶形象地稱之為“水潺”，說它像水一樣柔軟。陽江把龍頭魚稱為“流鼻魚”，意指此魚像流出的鼻涕。

    寧波、紹興、杭州、嘉興以及等地，把曬幹的龍頭魚稱為“龍頭鲓”，因龍頭魚頭大，有須，外觀形若蛟龍，故而名“龍頭”。

    龍頭魚是平民海鮮，至今仍是市場上最廉價的海鮮產品之一。“寧波市場上的"蝦潺"主要來自東海，近的有嵊泗、溫嶺等地，遠的有和等地。”寧波市水產批發市場江東水產市場交易區負責人戎永敢介紹，如今蝦潺的批發價每公斤在8~10元。每年的6、7、8三個月是上市最多的時節，市場交易量最大的時候一天有3~4萬公斤，現在這個季節一天也有2萬公斤左右。

    龍頭魚外觀潔白如玉，肉質嫩滑，吃在嘴裏如同豆腐一般，因此沿海漁民也常把龍頭魚比作“海中的豆腐”。清朝詩人謝朝輔曾這樣描述龍頭魚的美味：“白如嫩玉軟如綿，張口紅唇味倍鮮。讀到將軍九駿頌，食單曾否入新編。”

    過去，因為廉價，龍頭魚多用來曬魚幹，被稱為“龍頭鲓”。清代詩人王植三在《東門竹枝詞》中曾這樣描寫曬龍頭魚的景象：一帶泥塗場圃築，大家呼曬鲓頭忙。魚蝦還許兒童乞，抵得田間拾稻梁。

    夏天常會與甲醛傳“緋聞”

    龍頭魚特別不易保存，在夏天更容易變質，往年各地常有發現不法商販用甲醛浸泡龍頭魚的事件。“蝦潺沒有養殖的，市場上賣的都是野生的，蝦潺離水就死，夏天溫度高，很容易腐爛變質。”戎永敢告訴記者，過去有一些不良商家用甲醛浸泡蝦潺，這樣看上去有光澤、賣相好，且不容易腐爛變質，不過如今寧波的菜場和批發市場都有了甲醛快速檢測點，現在用甲醛給蝦潺保鮮的情況已經極少了。

    不過，還有一種說法是蝦潺死後自身就會產生甲醛。研究人員曾分批從市場抽取剛靠岸漁船上的蝦潺到實驗室進行分析，發現其死亡後肌體自身能產生少量甲醛，甲醛含量會隨著魚體新鮮度的下降而升高，但當魚體高度腐敗時甲醛含量又開始急劇下降。專家介紹，烹飪蝦潺的時候盡量把魚燒熟，燒熟以後能夠揮發掉50%左右的甲醛。

    “賤料精做”常登大雅之堂

    龍頭魚是生長在沿海中下層的小型魚類，別看龍頭魚身上軟塌塌，其實這種魚性格兇猛，以其他魚類和甲殼類為食。龍頭魚營養豐富，蛋白質和鈣的含量特別高，具有健脾益氣，滋補肝腎的功效。民間還流傳著不少以龍頭魚為主要原料的食補方。

    像蝦潺益氣增智湯，主要用於小兒發育不良，疳積等癥。主要原料有：鮮蝦潺適量，瘦肉絲50克，姜絲3克，蔥花適量，黃酒適量，加入鮮醬油適量，大火燒熟即可食用，每天一次。

    龍頭魚無論是鮮食或曬幹都是美味，因其通身不生硬骨，不善吃魚的人沒有魚刺梗喉之虞，就連那一截“龍頭”都是軟酥酥的細骨，嚼之有味。龍頭魚的肉可以加工成魚丸，還可以隨意炒、炸、燜、溜，最簡單的是清蒸。

    甬上名廚戴永明曾這樣評價龍頭魚的烹飪價值：“龍頭魚生長特別快，漁獲頗豐，歷來被視為下賤之物，但由於其味道極鮮嫩，近年來在"賤料精做"理念的導向下，做法翻新甚多，常登大雅之堂。”

    跟大師烹製龍頭魚

    甬上名廚戴永明在《寧波菜與寧波海鮮》一書中，介紹了不少有關龍頭魚的菜肴。

    油煎龍頭鲓

    1、龍頭鲓（200克），用冷水浸泡片刻後，撈出，瀝幹水分，用味精、黃酒拌漬。

    2、鍋裏放油，放入處理好的龍頭鲓，煎成金黃色出鍋即可。

    椒鹽蝦潺

    1、蝦潺（400克）去頭尾，對半開切成8厘米左右的長條，加蔥末、椒鹽、味精、黃酒拌勻，拍上生粉。

    2、把蝦潺條放入油鍋中油炸，炸到淡黃色結塊後撈出裝盤，配上醋碟、椒鹽碟隨菜上桌即可。

    苔菜脆皮蝦潺

    1、蝦潺（400克）去頭尾，用刀切成兩片，去骨頭後切成6厘米左右的長段，加鹽、味精、黃酒、蔥末拌勻。

    2、蝦潺片中加入面粉、生粉、苔菜末、發酵粉、色拉油、水，調成糊狀。

    3、掛糊放入油鍋中炸，至淡綠色起鍋即可。

    芙蓉蝦潺

    1、蝦潺（400克）去頭尾，用刀切成片。

    2、蛋清（4只雞蛋）放入油鍋中炒成芙蓉狀，蝦潺入油鍋劃熱，撈起備用。

    3、鍋中放入清湯、鹽、味精，勾芡後放入芙蓉狀蛋清、蝦潺，撒上火腿末，蔥末，起鍋即可。

申明：本站發佈所有文章、圖片資源内容，如無特殊説明或標注，均爲采集或轉發網絡資源。如若本站所發之内容侵犯了原著者或所有權主體的合法權益，可聯絡本站刪除。

雅俗 共 嘗