主料


鮮活草魚1條（約1500g）


輔料


魚酸菜半棵，泡山椒5、6個，小米椒幾個，青辣椒幾個


配料


鹽1小勺，糖1小勺，料酒適量，胡椒粉1小勺，幹澱粉1大勺，蛋清1個，蔥適量，色拉油3大勺，姜適量


步驟


1.草魚治凈，片下兩扇大魚片；（3斤左右的草魚，肉質最細嫩，口感最好；一頓吃不完可以留出一部分做點兒別的，比如芝麻魚排）


2.再片去魚片腹部的大刺；（其他的小刺就別管了，吃的時候吐吧）


3.順魚肉的紋路片雙飛片；（如果看不懂紋路，那就魚尾在左、右手持刀，刀刃斜向魚尾的方向下刀，第一刀片到魚皮不要切斷，第二刀切斷，是為雙飛片；左撇子反之。如果逆紋路片魚片，魚片一定會碎；刀刃傾斜的角度決定魚片的大小；雙飛可以讓魚片更大、減少營養流失；魚片不必太薄，太薄容易碎。）


4.切好的魚片再次用清水沖洗幹凈，並瀝幹擠去水分；（沖洗魚片可以有效去腥，而且出品更白亮；沖洗過後入味之前一定要擠幹水分，可以用消毒毛巾或廚房紙）


5.魚片中加入腌料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個蛋清，下手抓勻；（蛋清也可以讓魚片鮮亮、嫩滑；不要用筷子拌，否則魚片會碎）


6.最後加入幹澱粉，下手抓勻；（幹澱粉同樣可以讓魚片嫩滑，一定要抓勻，感覺手上黏黏的；要用紅薯澱粉，也就是地瓜澱粉，能讓魚片更有韌性，不容易碎）


7.抓勻，放在一邊兒腌著；（如果可能，盡量腌的時間長一點兒。）


8.其余的魚頭和魚骨剁成塊兒，也用清水沖洗幹凈；（特別要把魚頭斬斷，以便煮出魚頭的營養。）


9.魚酸菜和泡椒；（一般一條3斤左右的草魚，用半棵魚酸菜即可；5、6個泡山椒可以增加點兒辣味；酸菜和泡椒在一般超市的調味品或鹹菜專櫃可以買到，顏色青黃鮮艷的酸菜品質較好，顏色過深的酸菜往往泡的時間比較長了）


10.將酸菜洗凈，切成段兒；（也有菜譜說應該將酸菜焯水，芹意試過，幹凈放心是一定的，但是酸味兒會打折扣，自己選擇吧。）


11.蔥姜切大塊兒；


12.小米椒和青辣椒斜切成片兒；


13.起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚骨和魚頭，大火充分煸炒；（別怕炒碎，故意弄碎也可以，這部分最後是不要的，我們只要煮出它們的營養。）


14.待魚骨魚頭都變百時，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續大火煸炒出香味兒；


15.加入開水；（一定要是開水，水剛一下鍋就是沸騰的，而且是濃濃的白湯）


16.打去浮沫；（浮沫中有煮魚骨和魚頭出來的雜質，所以不要偷懶）


17.繼續大火煮約5、6分鐘，湯汁越來越白濃，這時撈出湯裏所有的固體：魚骨、魚頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁；


18.下入其余2/3的酸菜，繼續大火煮開，煮出濃郁的酸菜香味；


19.這時可以加入適量鹽和料酒，調味；


20.撈出酸菜，鋪在容器底部；


21.下魚片：保持大火、湯汁沸騰；下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中；（自己拍照，拍不到下的過程哈~）下入魚片後，不要亂攪，可以順著鍋邊或推底攪拌（像煮餃子一樣）；


22.待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚片變色，即可關火；


23.連湯汁和魚片一起倒在容器的酸菜上，並撒上辣椒片，還可以加點兒香蔥花。


24.另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱「滋」在魚片上

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