香魚體細長，頭小。吻尖，前端向下彎成鉤形突起。口大，下頜兩側前端各有一突起，突起之間呈凹形，口關閉時，吻鉤與此凹陷正相吻合。上下頜生有寬扁的細齒，前上頜骨、上頜骨和舌上均有齒，口底有囊形粘膜皺褶。除頭部外，全身密被極細小圓鱗。背鰭後方有一個小脂鰭，與臀鰭後端相對。身體背部青黑色，體側面由上半部至下半部逐漸帶黃色，腹部銀白，各鰭皆為淡黃色，脂鰭周圍微紅色，胸鰭上方有一群黃色的斑點。
香魚是一種溯河洄遊性魚類，每年秋季在江河中產卵，當年孵出的幼魚入海越冬。冬天在平靜的沿岸越冬。翌年春季，體長大約為46毫米左右的香魚自海裏上溯至河流餌料豐富地帶育肥，此時全體透明，日本人稱之為“肥鮎”。上溯時一天可達20公裏以上的旅程，並能超越過相當大的障礙。上溯一般分3、4批，而第一批個體最大。如上遊無冷水，香魚的上溯可接近發源地。香魚進入育肥並產卵的江河必須是地勢陡峻，水流湍急，深度不大，水流有聲，水溫在27℃以下，水質清亮透明度大，河床為石礫底質，附生藻類多，沒有泥沙附著的通海河流。而對於一些地處寬廣的沖積平原，水流平緩，沿岸土壤肥沃，底質為泥沙淤泥，或有較大的湧潮的河流，則不適於香魚的生長，因而此類河流未見香魚棲息。
香魚的產卵場多在江河的中、下遊水流湍急有礫石的地方，卵粘性，附著於石礫上孵化。產卵季節於8月下旬至9月下旬。產卵以夜間為盛，每逢陰雨，水溫下降，產卵魚就增多。香魚的懷卵量，一尾長17厘米、重74.6克的個體約懷卵46900粒，一尾長15.5厘米、重36.3克的個體約懷卵19500粒。
香魚的幼魚以浮遊動物為食，可用毛鉤釣取。進入淡水後，以刮食巖石上的矽藻、籃藻等植物性為主，同時也攝食昆蟲類和浮遊動物，故漁民常以擬餌鉤捕獲。
香魚多為洄遊型，而在少數河流中發現有陸封型的生態群體，香魚生命周期短，1+齡性成熟產卵後即死亡。香魚生長較快，體長一般可達18-25厘米，體重100克左右。香魚肉醇厚，肉質細嫩鮮美，並有滋補的藥用價值，福建南部一帶百姓把它作為產婦的營養品，它還能治療痢疾病。香魚因其背脊上有一條滿是香脂的腔道，能散發出特殊香味而為世界上所不多見，故被國際市場譽為“淡水魚之王”。臺灣著名歷史學家、詩人連橫曾賦詩雲：“春水初添新店溪，溪流蓄渟緣玻璃，香魚上鉤剛三寸，鬥灑雙柑去聽鸝”。據傳早在清朝，浙江鳧溪香魚作為進貢的珍品而獲得加封，歷有“鬥米斤魚”之極高售價。浙江南北雁蕩所產的香魚用火焙幹，成金黃色魚幹，色香味具佳而著名中外。
香魚原產於中國、朝鮮、日本，但目前朝鮮和日本的香魚已絕跡。我國分布於黃海、渤海、東海等地沿海溪流中，北至遼東半島和遼西走廊，南至閩南、臺灣。香魚曾是我國珍貴的經濟魚類。近二十年來，由於受外界環境的影響而造成資源量急劇減少，尤其是在香魚產卵育肥河段的上遊大量森林被砍伐，土地被開墾，造成嚴重的水土流失，破壞了香魚的繁衍生存的環境；此外，幾乎所有河流均攔河築壩建水庫，阻斷了其洄遊通道，改變了溪川的水文條件；工業汙水大量排入溪川，水質汙染嚴重，破壞了原有生態環境；更嚴重的是產地普遍存在大量殺滅幼、成香魚的毒、炸等嚴重破壞資源的現象，加之電、密網和鸕鶿等不良漁法，致使香魚遭受毀滅性破壞。當前，香魚的資源已處於“易危”階段。
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